老面饅頭怎么做？老面饅頭商業配方工藝，老面饅頭制作技巧，老面饅頭做法：

配方：面粉50kg，佳多美M500克。

工藝：一、影響饅頭風味的因素（一）原料質量1.面粉質量，面粉的制作及存放：（1）小麥質量：如果小麥發生發芽，發霉，蟲蛀，等不正常變質，會使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質破壞，酶活性增加，制得的面粉風味較差。小麥品質差或者未經過伏倉，特有的麥香味不能顯現，都會使生產的饅頭風味差。多年存放的陳化糧的風味也會不好。2.水質：饅頭的工藝用水，如和面用水、調餡用水、清洗設備、鍋爐產汽用水等，應該潔凈無異味，符合飲用水標準。3.添加劑：常用的添加劑在饅頭中可以使用的添加劑有堿面、佳多美M、各種酶類等。一些添加劑對饅頭是有好作用的，比如加堿會產生堿香味，佳多美M讓饅頭膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發硬。加入一些有防腐效果的添加劑可能導致發酵的面香味消失等。4.發酵劑：不同發酵劑在產生風味方面差異巨大。酵母發酵迅速，發酵可以產生特殊的酵母香味（有人認為有不愉快的“酵母味”），沒有傳統發酵劑的“老面味”“酵香味”。老面頭作為發酵劑，經過老面發酵產酸并中和而出現“老面味”。酵子作為發酵劑可以產生“酵香味”。老面頭或酵子是傳統發酵劑。能夠促使非常豐富的風味物質體系得到體現，一般是認為是雜菌和酶系的作用結果。發酵劑變質或者失效后會產生不良味道，應特別重視。（二）發酵工藝，面團發酵不僅產氣，改善面團組織性，而且可以產生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等風味物質，發酵至最佳狀態時，產品出現明顯的香味和甜味。發酵劑選擇不當，比如產糖、產酸、產酒精過多或過少，發酵后產香差。發酵劑合適但添加量過少，或者發酵條件掌握不當，如溫度過低或過高、時間過短或過賬都得不到最佳的風味。過度發酵或受到不良微生物污染發酵后有可能產生異味。對于老面味的饅頭來講，必須經過長時間發酵。（三）生產過程影響1.原料的質量對風味起著最重要的作用，配料的恰當與否也顯著影響蒸制面食的風味。除餡料的濃郁風味外，面體的風味非常重要。這里著重討論面體的風味。加水量的影響面團的軟硬程度不僅影響口感，同樣對風味也有影響。因為口感和風味是協同的，當饅頭軟硬適當時，風味體現良好。干燥后的老面頭，化開困難，更應該用溫水長時間浸泡。加堿量及方法；饅頭過酸，甜味不能體現。堿中和了面團中的有機酸，產生有機酸鹽，出現饅頭獨特的風味。但過堿時饅頭發黃，出現明顯的堿味。加堿需要在最后一次和面時加入，如果直接添加粉末狀堿面，則需要較長時間攪拌，使堿面完全均勻分散到面團中。2.和面揉面及醒發工藝：工人師傅常說的“盤面”，實際上是面團調制的整個過程，包括攪拌（和面）、面團發酵和揉面（壓面）等工序。面團性狀基本取決于盤面。面團性狀良好，產品細膩潔白，口感柔韌恰當，風味也會有所改觀。充分攪拌使物料混合均勻，面團延伸性和韌性恰到好處，有利于發酵時的生化反應進行，風味能夠產生并保持；揉面合適使產品組織細膩，口感改善，使得風味感覺更好。層次感也使風味體現更明顯，比如，花卷通過夾層，不僅使得口感更好，而且也比風味輔料與面條混合一體的味道感覺更突出。醒發條件對風味會有影響，醒發溫度過高容易產酸，太低則醒發過慢造成軟榻。醒發前面坯與醒發室內溫差過大，使得醒發不均勻（表皮已經醒過而芯部仍不足），不僅影響饅頭口感，同樣也影響風味。
注意事項：蒸制時要保持中火，避免大火導致饅頭表面開裂或小火導致饅頭不熟。根據饅頭大小調整蒸制時間，一般為15-20分鐘。關火后燜制：關火后不要立即揭蓋，要燜3-5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

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