鹵豬耳怎么做？鹵豬耳商業(yè)配方工藝，鹵豬耳制作技巧，鹵豬耳做法：

配方：骨湯12kg，黃酒1kg，優(yōu)質(zhì)醬油500g，熱花生油、片糖各250g，精鹽200g，生姜、香蔥各150g，味達(dá)蕾901#、干紅辣椒各100g，陳皮、糖色各50g，桂皮、八角、山奈、香葉、良姜、花椒各20g，甘草、茴香各15g，丁香8g，草果5個(gè)。
工藝：鹵汁的配制：鹵汁的配制是制作鹵味的關(guān)鍵。不同地域或是同一地域的不同地區(qū)的鹵汁配制方法都不一樣，但是差別不大，只是細(xì)微配料的調(diào)整，鹵汁共分為紅鹵、黃鹵與白鹵3大類。1、紅鹵的配制:配制紅鹵汁所需的配料有骨湯12kg，黃酒1kg，優(yōu)質(zhì)醬油500g，熱花生油、片糖各250g，精鹽200g，生姜、香蔥各150g，味達(dá)蕾901#、干紅辣椒各100g，陳皮、糖色各50g，桂皮、八角、山奈、香葉、良姜、花椒各20g，甘草、茴香各15g，丁香8g，草果5個(gè)。在配置時(shí)，首先用刀拍裂草果，用刀背將桂皮敲成小塊，甘草切成厚片，蔥挽成結(jié)，用刀拍松生姜，干紅辣椒切成段；然后，將所有香料放入香料袋內(nèi)，并封口；最后，香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油與味精加入骨湯中熬煮。2、黃鹵的配制:在配制黃鹵汁時(shí)，需要沙嗲醬200g，骨湯12kg，黃酒1kg，熟菜籽油250g，精鹽230g，味精200g，黃梔子、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮、油咖喱、生姜與芹菜各150g，香葉100g，良姜、山奈各50g，花椒、砂仁各25g。首先將黃梔子用刀拍裂，芹菜切成段，并把生姜用刀背拍松，然后將所有香料放入香料袋、封口，將香料袋與芹菜、生姜以及各種調(diào)料放入鹵鍋內(nèi)熬煮。3、白鹵的配制:白鹵所需原料較少，有骨湯12kg，白醬油、水酒各1kg，生姜、香蔥各150g，精鹽120g，味達(dá)蕾901#100g，八角60g，陳皮、香葉、山奈各50g，花椒、白豆蔻、白芷各25g。將香蔥挽結(jié)，生姜拍松，所有香料放入香料帶內(nèi)封口，最后將香蔥、姜塊、香料袋以及所有調(diào)料放入鍋內(nèi)煮制。4、注意事項(xiàng):首先，一定要按照香料、食鹽以及醬油用量配比進(jìn)行制作，香料過(guò)多，鹵味的藥味重，且色澤也不鮮亮；香料過(guò)少，就不會(huì)有濃郁的咸香味。食鹽、醬油過(guò)多，會(huì)使菜品過(guò)咸，鹵制成品外觀不美觀。其次，在配制黃鹵汁與白鹵汁時(shí)，醬油等其他配料不宜選擇顏色較重的產(chǎn)品，也不要選擇容易褪色的香料，否則會(huì)影響鹵制成品色澤。最后，為防止調(diào)味品香氣揮發(fā)，鹵汁最好現(xiàn)配現(xiàn)用。5、鹵汁的保管:通常來(lái)說(shuō)，鹵過(guò)一次菜肴的鹵汁應(yīng)該保存下來(lái)留作下次使用，鹵汁的使用次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，其風(fēng)味越濃厚，鹵味質(zhì)量也越好。在鹵汁保存方面，應(yīng)該注意：要及時(shí)過(guò)濾，過(guò)濾掉其中的雜質(zhì)和浮油浮沫；定期對(duì)鹵汁消毒，夏秋季節(jié)溫度較高，易滋生細(xì)菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季節(jié)細(xì)菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的鹵汁要用消過(guò)毒的容器盛放；盛放鹵汁的容器應(yīng)為選陶器或瓷器制品，不能選擇鐵器，否則鹵汁中的大量鹽類物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)；鹵汁要存放在干燥、陰涼以及通風(fēng)的地方，還要注意密封；雖然鹵汁可以長(zhǎng)期保存，但是香料袋最好兩次一換，其他原料一次一換。鹵味豬耳的制作1、五香鹵豬耳:制作家庭版的五香鹵豬耳，僅用常見(jiàn)的香料即可使鹵味咸香、回味悠長(zhǎng)。制作原料主要有豬耳朵500g，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算），5片姜片，李記鹵水汁105mL，適量蠔油，老抽、冰糖、五香粉、生抽和料酒各需少量即可。將豬耳朵清洗干凈，內(nèi)耳部分的毛用小刀仔細(xì)刮凈，否則會(huì)影響整體的口感；將處理好的豬耳放入開(kāi)水鍋中，并放入姜片與料酒去腥，在煮制過(guò)程中撇去浮沫，豬耳變?yōu)楹稚珪r(shí)撈出過(guò)涼水，這一步可以讓豬耳的口感爽脆彈牙；將豬耳、鹵水、冰糖、五香粉、姜片、生抽與老抽一起放入高壓鍋內(nèi)并攪拌均勻，讓豬耳的每一面都能裹上醬汁，用高壓鍋壓制15min左右，放氣打開(kāi)，豬耳翻面再壓5min即可出鍋。切塊裝盤(pán)，撒上白芝麻即可食用。2、醬香鹵豬耳:制作家庭版醬香鹵豬耳所需的材料有豬耳一個(gè)，八角、桂皮、香葉、生姜與辣椒分別需要3顆、兩段、兩片、半個(gè)以及1個(gè)，鹽10g，五香粉5g和冰糖6g，生抽40g，蠔油40g，料酒和老抽各20g以及適量清水。在制作時(shí)，將豬耳朵清洗干凈，并且刮去表面浮毛，放入清水中，加入姜片和料酒焯水去腥，不要將鍋蓋蓋上，使豬肉的異味散發(fā)；在鍋中放入鹵料、五香粉、老抽、生抽、蠔油、鹽以及糖，再將豬耳朵放入其中，加水煮沸，水量以剛沒(méi)過(guò)豬耳為宜；然后開(kāi)火將鹵料煮沸，可以用湯匙蘸取鹵汁品嘗其咸淡，微咸即可；最后，轉(zhuǎn)小火慢燉30min左右，醬汁快要收干即可盛出、切塊、擺盤(pán)、上桌。3、鹵味千層耳:鹵味千層耳是一道主要由豬耳制作而成的美食，因?yàn)樵谏献罆r(shí)豬耳切得極薄并且是一層一層疊加在一起，味道鮮美，色香味俱全，因此深受顧客喜愛(ài)。制作鹵味千層耳共需豬耳4只，鹽和味精各10g，料酒15g。蔥段和姜片各5g，桂皮20g，還需要5粒八角。在制作時(shí)，首先將豬耳用溫水沖泡清洗，用小刀將表面刮干凈，并將耳根切除；將豬耳放入沸水中汆燙去腥，取出后過(guò)一遍涼水；將2kg清水、所有調(diào)料以及豬耳放入鍋中煮沸，然后轉(zhuǎn)小火燜煮60min左右；將煮好的豬耳放在容器內(nèi)，澆上少許鹵汁，趁熱用重物將其壓實(shí)，以使豬耳中的膠原蛋白溶出凝結(jié)，放入冰箱冷藏2～3h即可取出切片、裝盤(pán)、上桌。一道完美的鹵味千層耳色澤紅潤(rùn)、層層分明、口感爽脆彈牙且咸香味醇。現(xiàn)代鹵味豬耳加工技術(shù):以豬耳作為原料加工的鹵味產(chǎn)品，因富含膠原蛋白、口感爽脆以及味道鮮咸，深受食客歡迎，已經(jīng)成為許多宴請(qǐng)餐桌上的必備佳肴，而真空包裝的鹵味豬耳也是逢年過(guò)節(jié)送禮的最佳選擇之一。許多商家看中了這一商機(jī)，紛紛生產(chǎn)加工鹵豬耳，形成流水線作業(yè)。隨著科技的進(jìn)步與社會(huì)的發(fā)展，許多鹵味作坊慢慢變成了工廠化作業(yè)，制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行機(jī)器生產(chǎn)。從原材料的選擇開(kāi)始，豬耳不宜過(guò)大或過(guò)小，否則會(huì)影響產(chǎn)品的統(tǒng)一性，而且也不能使用膿耳以及淤血過(guò)多的豬耳；在鹵料的配制方面，要精確把控，確保每一批鹵制豬耳的味道差別不大，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；在最后制作完成進(jìn)行包裝時(shí)，進(jìn)行合格質(zhì)檢，不合格的產(chǎn)品直接丟棄，合格的產(chǎn)品采用真空包裝，延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間。在整個(gè)制作過(guò)程中，全程采取隨時(shí)殺菌消毒的模式，注重食品安全，讓顧客買(mǎi)得放心、吃的得放心。

注意事項(xiàng)：首先，一定要按照香料、食鹽以及醬油用量配比進(jìn)行制作，香料過(guò)多，鹵味的藥味重，且色澤也不鮮亮；香料過(guò)少，就不會(huì)有濃郁的咸香味。食鹽、醬油過(guò)多，會(huì)使菜品過(guò)咸，鹵制成品外觀不美觀。其次，在配制黃鹵汁與白鹵汁時(shí)，醬油等其他配料不宜選擇顏色較重的產(chǎn)品，也不要選擇容易褪色的香料，否則會(huì)影響鹵制成品色澤。最后，為防止調(diào)味品香氣揮發(fā)，鹵汁最好現(xiàn)配現(xiàn)用。

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