產(chǎn)品配方：
1、原料：瘦肉型櫻桃谷白鴨100kg。
2、腌制料：味達(dá)蕾牌醬油20kg、白砂糖5kg、食用鹽2kg、味達(dá)蕾牌味精0.5kg、味達(dá)蕾牌白酒0.5kg、香辛料0.1kg、紅曲紅0.015kg、亞硝酸鈉0.015kg。
3、煮制料：水120kg、白砂糖4kg、醬油4kg、食用鹽3kg、味達(dá)蕾牌味精0.5kg、味達(dá)蕾牌白酒0.5kg、生姜0．5kg、香蔥0.5kg、紅曲紅0.02kg、山梨酸鉀0.0075kg。
泡多源F50g/kg(以肉計(jì)算)
工藝流程：
工藝流程：
原輔料的驗(yàn)收→原輔料的貯存→原料鴨解凍斗分切、清洗、瀝干→配料腌制→掛架→烘干→煮制→冷卻→修剪→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→外包裝→成品入庫(kù)。
操作要點(diǎn)：
1、原輔料的驗(yàn)收：選擇產(chǎn)品穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行安全評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批材料的檢驗(yàn)證明、有效的生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證。對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢查，對(duì)鮮(凍)鴨、醬油、白砂糖、食用鹽、白酒、味精、紅曲紅、亞硝酸鈉、食用香料等原輔材料、包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的要求。
2、原輔料的貯存：鮮(凍)鴨在-18℃貯存條件下貯存，貯存期不超過(guò)6個(gè)月。輔助材料和包裝材料在干燥、避光、常溫條件下貯存。
3、原料解凍：鮮(凍)鴨在常溫條件下自然解凍，解凍后在20℃下存放不超過(guò)2h。
4、分割、清洗、瀝干：修割尾脂腺，用刀切開(kāi)鴨腹部，去除明顯脂肪、淤血、肺、腎、小毛、黃皮等雜質(zhì)，翻卷頸部皮膚，清理殘留的氣管、食道、淋巴結(jié)核殘留的食物、砂粒等，用流動(dòng)的自來(lái)水沖洗干凈，逐只掛在流水生產(chǎn)線上，瀝干水分。
5、配料腌制：
（1）按配方規(guī)定要求，用天平和電子秤配制各種香辛料和調(diào)料及食品添加劑。
（2）香辛料放入5kg清水中浸泡10min，然后用文火加熱到95℃后燜煮30min自然冷卻。（3）瀝干后的原料鴨進(jìn)人0～4。C腌制間預(yù)冷1h左右，待鴨胴體的溫度達(dá)8℃以下。（4）腌制桶中放人香辛料水和調(diào)味料及食品添加劑攪拌均勻后，逐只放入鴨，反復(fù)翻動(dòng)，使輔料全部溶解，每隔6h上下翻動(dòng)一次，腌制72h后出料。
6、掛架：把腌制好的鴨子用不銹鋼鉤子鉤住，整形呈平板狀，排列整齊掛在竹竿上，放在不銹鋼車(chē)上。
7、烘干：冬季在陽(yáng)光下晾曬5d左右，或進(jìn)入烘房用60℃左右的溫度經(jīng)20h左右烘干，自然冷卻。
8、煮制：按規(guī)定配方比例配制調(diào)味料，在120kg清水中放人調(diào)味料，調(diào)整為3～4波美度，待水溫達(dá)95℃時(shí)放入鴨胚，保持溫度在85—90℃之間，時(shí)間10min，即可撈出瀝鹵，然后把老湯重新煮沸，冷卻后用雙層紗布過(guò)濾，用專(zhuān)用容器盛裝并蓋上桶蓋，留下次鹵制使用。
9、冷卻：鹵煮好的產(chǎn)品攤放在不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行自然冷卻。
10、修剪：用不銹鋼剪刀去除鴨表面明顯的骨刺。
11、真空包裝：將醬鴨裝袋，注意袋口油污，不要影響封口，裝袋平整；真空機(jī)調(diào)整真空度為0.9MPa以上，時(shí)間不少于30s，熱封時(shí)間為3s左右，熱封溫度為180—200℃之間；開(kāi)始先預(yù)熱機(jī)器，否則袋口出現(xiàn)假封口的現(xiàn)象。
12、殺菌：(1)殺菌操作。按壓力容器操作要求和工藝規(guī)范進(jìn)行，升溫時(shí)必須保證有3min以上的排氣時(shí)間，排凈冷空氣。(2)高溫殺菌。殺菌公式：10min一20min一10min(升溫一恒溫一降溫)／121℃，反壓冷卻。
13、冷卻：排盡鍋內(nèi)水，剔除破包，出鍋后應(yīng)迅速轉(zhuǎn)入流動(dòng)自來(lái)水冷卻池中強(qiáng)制冷卻1h左右，上架、平攤、瀝干水分。
14、檢驗(yàn)：檢查殺菌記錄表和冷卻是否徹底涼透，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)。
15、外包裝：按批次檢驗(yàn)合格后下達(dá)檢驗(yàn)報(bào)告單，打印的批號(hào)必須同生產(chǎn)日期嚴(yán)格對(duì)應(yīng)，打印的位置應(yīng)統(tǒng)一，字跡清晰、牢固。標(biāo)簽正確，標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表。
16、成品入庫(kù)：按規(guī)格要求定量裝箱，外箱注明品名、生產(chǎn)日期，方可進(jìn)入成品庫(kù)。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)