產品配方：
1、原料：瘦肉型櫻桃谷白鴨100kg。
2、腌制料：味達蕾牌醬油20kg、白砂糖5kg、食用鹽2kg、味達蕾牌味精0.5kg、味達蕾牌白酒0.5kg、香辛料0.1kg、紅曲紅0.015kg、亞硝酸鈉0.015kg。
3、煮制料：水120kg、白砂糖4kg、醬油4kg、食用鹽3kg、味達蕾牌味精0.5kg、味達蕾牌白酒0.5kg、生姜0．5kg、香蔥0.5kg、紅曲紅0.02kg、山梨酸鉀0.0075kg。
泡多源F50g/kg(以肉計算)
工藝流程：
工藝流程：
原輔料的驗收→原輔料的貯存→原料鴨解凍斗分切、清洗、瀝干→配料腌制→掛架→烘干→煮制→冷卻→修剪→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→外包裝→成品入庫。
操作要點：
1、原輔料的驗收：選擇產品穩定的供應商，對新的供應商進行安全評價，向供應商索取每批材料的檢驗證明、有效的生產許可證和檢驗合格證。對每批原料進行感官檢查，對鮮(凍)鴨、醬油、白砂糖、食用鹽、白酒、味精、紅曲紅、亞硝酸鈉、食用香料等原輔材料、包裝材料進行驗收，質量應符合國家相關標準中規定的要求。
2、原輔料的貯存：鮮(凍)鴨在-18℃貯存條件下貯存，貯存期不超過6個月。輔助材料和包裝材料在干燥、避光、常溫條件下貯存。
3、原料解凍：鮮(凍)鴨在常溫條件下自然解凍，解凍后在20℃下存放不超過2h。
4、分割、清洗、瀝干：修割尾脂腺，用刀切開鴨腹部，去除明顯脂肪、淤血、肺、腎、小毛、黃皮等雜質，翻卷頸部皮膚，清理殘留的氣管、食道、淋巴結核殘留的食物、砂粒等，用流動的自來水沖洗干凈，逐只掛在流水生產線上，瀝干水分。
5、配料腌制：
（1）按配方規定要求，用天平和電子秤配制各種香辛料和調料及食品添加劑。
（2）香辛料放入5kg清水中浸泡10min，然后用文火加熱到95℃后燜煮30min自然冷卻。（3）瀝干后的原料鴨進人0～4。C腌制間預冷1h左右，待鴨胴體的溫度達8℃以下。（4）腌制桶中放人香辛料水和調味料及食品添加劑攪拌均勻后，逐只放入鴨，反復翻動，使輔料全部溶解，每隔6h上下翻動一次，腌制72h后出料。
6、掛架：把腌制好的鴨子用不銹鋼鉤子鉤住，整形呈平板狀，排列整齊掛在竹竿上，放在不銹鋼車上。
7、烘干：冬季在陽光下晾曬5d左右，或進入烘房用60℃左右的溫度經20h左右烘干，自然冷卻。
8、煮制：按規定配方比例配制調味料，在120kg清水中放人調味料，調整為3～4波美度，待水溫達95℃時放入鴨胚，保持溫度在85—90℃之間，時間10min，即可撈出瀝鹵，然后把老湯重新煮沸，冷卻后用雙層紗布過濾，用專用容器盛裝并蓋上桶蓋，留下次鹵制使用。
9、冷卻：鹵煮好的產品攤放在不銹鋼工作臺上進行自然冷卻。
10、修剪：用不銹鋼剪刀去除鴨表面明顯的骨刺。
11、真空包裝：將醬鴨裝袋，注意袋口油污，不要影響封口，裝袋平整；真空機調整真空度為0.9MPa以上，時間不少于30s，熱封時間為3s左右，熱封溫度為180—200℃之間；開始先預熱機器，否則袋口出現假封口的現象。
12、殺菌：(1)殺菌操作。按壓力容器操作要求和工藝規范進行，升溫時必須保證有3min以上的排氣時間，排凈冷空氣。(2)高溫殺菌。殺菌公式：10min一20min一10min(升溫一恒溫一降溫)／121℃，反壓冷卻。
13、冷卻：排盡鍋內水，剔除破包，出鍋后應迅速轉入流動自來水冷卻池中強制冷卻1h左右，上架、平攤、瀝干水分。
14、檢驗：檢查殺菌記錄表和冷卻是否徹底涼透，按照國家標準要求進行檢驗。
15、外包裝：按批次檢驗合格后下達檢驗報告單，打印的批號必須同生產日期嚴格對應，打印的位置應統一，字跡清晰、牢固。標簽正確，標注營養成分表。
16、成品入庫：按規格要求定量裝箱，外箱注明品名、生產日期，方可進入成品庫。
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