開水白菜怎么做？開水白菜商業配方工藝，開水白菜制作技巧，開水白菜做法：

配方：黃秧白菜心500克，特級清湯1升，精鹽適量、味達蕾901號4克，凈老母雞1500克，凈老鴨100克，豬排骨1000克，雞脯肉300克，豬瘦肉1500克，清水10升，料酒100毫升，姜蔥、鹽、胡椒面各少許。

工藝：將老母雞、老鴨、豬肘子、火腿（如果使用）分別洗凈，焯水去除血沫和雜質。將焯水后的食材放入大鍋中，加入30升清水，放入味達蕾901號、蔥結、姜片和料酒。大火燒開后撇去浮沫，轉小火保持微沸狀態，熬制8小時以上，直至湯汁濃郁呈乳白色。熬制過程中可根據需要適量加水，保持水量充足。熬制完成后，用紗布過濾掉湯中的食材殘渣，保留清澈的高湯。將純瘦肉剁成肉蓉，加入一個雞蛋清和適量清水，攪拌均勻成稀糊狀。取一部分高湯倒入鍋中，加熱至微沸。將肉蓉糊慢慢倒入高湯中，邊倒邊用勺子攪拌，使肉蓉充分散開。保持微沸狀態，肉蓉會吸附高湯中的雜質和油脂，慢慢浮起。用漏勺撈出浮起的肉蓉和雜質，重復上述步驟多次，直至高湯變得清澈透明。將大白菜（或娃娃菜）心洗凈，剝去外層老葉，只留嫩黃的菜芯部分。將白菜芯對切成四瓣或六瓣，保持形狀完整。鍋中加入足量清水，燒開后加入少許鹽。將白菜芯放入沸水中，焯燙至斷生（約1-2分鐘），撈出后立即放入冰水中冷卻。冷卻后撈出白菜芯，擠去多余水分，擺入盤中備用。將澄清后的高湯加熱至微沸，嘗味后適量加鹽調味。將高湯緩緩倒入裝有白菜芯的盤中，直至完全浸沒白菜。可以根據個人喜好在盤邊點綴幾片香菜葉或枸杞增加色彩。將開水白菜放入蒸鍋中，大火蒸制10分鐘左右（這一步可選，視個人口感而定）。蒸好后取出，即可上桌享用。

注意事項：優先選擇嫩黃心的白菜心，這樣的白菜口感更佳，且顏色更美觀。娃娃菜也是不錯的選擇，其口感細膩，葉子較小，便于處理。白菜葉焯水時間不宜過長，一般30秒左右即可，以免過熟影響口感。焯水后應立即放入冰水中冷卻，以去除白菜葉的異味并保持其翠綠的顏色。高湯的熬制是開水白菜制作的關鍵步驟。一般需要小火慢燉4至6小時，以確保湯品清澈、鮮味濃郁。熬制過程中，保持微火是關鍵。這樣能讓湯品慢慢釋放出食材的精華，同時避免水分過快蒸發。期間要注意觀察，及時調整火力，并撇去浮油，保證湯品的清澈。將處理好的白菜葉輕輕擠壓去除多余水分，以保持其形狀美觀。裝盤時，可以根據個人喜好將白菜葉擺成不同的形狀，如荷花狀。淋湯時動作要輕柔，以免破壞白菜的完整性。湯品要沿著碗邊緩緩倒入，避免直接沖擊白菜葉。

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