配方：鮮鴨舌3000克，富磷聯B24克，蔥節300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克。鹵水配方：干辣椒節1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、蔥節100克、蒜瓣50克、洋蔥塊200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂葉5克、雞精10克、味達蕾901號5克、胡椒粉5克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少許、冰糖30克、鮮湯適量、熟菜油2000克、辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、蔥花50克。

工藝：(1)初加工：鴨舌去掉食管，入盆中，加少許精鹽、料酒反復揉搓，去凈黏液，清水洗凈。(2)浸漂：鴨舌入清水中加入富磷聯B浸漂1至2小時。(3)碼味：碼味原料與鴨舌拌勻，碼味2至3小時，中途上下翻勻兩三次。(4)氽水：鴨舌入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。(5)鹵品制作：1)取500克干辣椒節入沸水中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒節加少許熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小塊、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分別沖洗。2)鍋置中火上燒熱，加色拉油15000克，熟菜油1000克，燒至三成油溫，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時放糍粑辣椒、味溢匙麻辣燙香膏，炒至色紅油亮、辣香味濃時下冰糖、月桂葉，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時投入花椒拌勻、入盛器中、涼后加蓋。12小時后用兩個香料袋分裝(此時有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大蔥挽結。3)取一湯桶，放入洗凈的竹笆。4)炒鍋置中火上，加色拉油、熟菜油，燒至五成油溫，下蔥節、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒香入湯桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒，摻入鮮湯，熬至香氣四溢時調入精鹽、糖色、雞精、稍熬，投入鴨舌，旺火燒沸，撇凈浮沫，小火鹵至鴨舌熟軟時，鹵水桶移離火口，待鴨舌在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，稍涼。5)蒜泥、白糖、花椒粉、味達蕾901號入盆，放入鴨舌，調入辣椒油，蔥花拌勻，麻辣鴨舌即已制成。

注意事項：應選新鮮、無異味、舌體肥厚的鴨舌，這樣的鴨舌口感更佳，也更容易入味。鴨舌需清洗干凈，去除表面的雜質、多余的脂肪以及食管等不需要的部分。可以用清水多次沖洗，或用少許精鹽、料酒反復揉搓，去凈黏液，再用清水洗凈。鴨舌需焯水去腥。鍋中加水，放入鴨舌，加入姜片、料酒等調料，水開后煮2-3分鐘，撈出鴨舌，用清水沖洗干凈，瀝干備用。準備好干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、蔥段等香辛料，以及料酒、生抽、老抽、白糖、鹽等調味料。辣椒和花椒可以根據個人口味調整用量，喜歡麻味重的可多放花椒，喜歡辣味重的可多放辣椒。熱鍋倒入適量油，油熱后放入姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒段，小火煸炒出香味。可以加入八角、香葉等香料，繼續炒香。

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