• 威化餅干

  
  

威化餅干是一種甜品點(diǎn)心，是以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑，佳多美L等輔料，經(jīng)調(diào)粉、澆注、烘烤制成多孔狀片或造型，在片子之間或在造型中間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層餅干 。

• 中文名

• 威化餅干

• 外文名

• wafer

• 所屬類別

• 餅干

• 音    譯

• 威化

• 分    類

• 普通型、可可型

• 特    點(diǎn)

• 酥脆、入口即化

定義

威化餅干是以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑，佳多美L等輔料，經(jīng)調(diào)粉、澆注、烘烤制成多孔狀片或造型，在片子之間或在造型中間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層餅干 。

工藝流程

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗(yàn)→包裝→成品

制作方法

原輔料處理

小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜。

面漿的調(diào)制

面漿的調(diào)制對小米威化餅干的質(zhì)量好壞關(guān)系甚為密切，這是制作的技術(shù)關(guān)鍵。

制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應(yīng)按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機(jī)，再加入適量水?dāng)嚢杈鶆颍缓笸度肱蛩蓜├^續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì)。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會(huì)產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費(fèi)。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會(huì)增加，因此，要嚴(yán)格控制面漿濃度。漿料調(diào)制時(shí)應(yīng)控制在-定溫度范圍內(nèi)。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時(shí)間，調(diào)漿時(shí)間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬。

調(diào)制餡心

餡心的主要原料是糖，應(yīng)先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細(xì)度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點(diǎn)是入口即化。糖粉太粗，在食用時(shí)不能立刻溶化，會(huì)有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。

油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結(jié)過稀，糖的比重要略大些。

夾心餡料的調(diào)制應(yīng)使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調(diào)好的餡料應(yīng)均勻、細(xì)膩，無顆粒。

烘片

將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機(jī)的烤模溫度應(yīng)均勻一致，澆模前應(yīng)先預(yù)熱，使烤模到達(dá)要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應(yīng)調(diào)節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制180-200℃。

涂夾心

涂夾餡料的均勻度，不僅關(guān)系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應(yīng)注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應(yīng)裁劑使用，或進(jìn)行填補(bǔ)，以保持整齊平整。

切塊、包裝

將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機(jī)上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。

質(zhì)量指標(biāo)

原料要求

按照《》GB 7100-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》的要求執(zhí)行。

感官指標(biāo)

色澤金黃，結(jié)構(gòu)膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現(xiàn)象，具有小米焙烤后特有的香味。

衛(wèi)生指標(biāo)

酸價(jià)(以脂肪計(jì))：<0.45

過氧化值(%，以脂肪計(jì))：<0.14

砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。

注意事項(xiàng)

威化餅干與其他餅干不同的是以小米粉(糯米粉)、淀粉為主要原料，且比精白面粉的營養(yǎng)稍高。但威化餅中的奶油脂肪含量十分高，平均每一塊60卡路里，而且結(jié)構(gòu)密度低，不容易產(chǎn)生飽腹感。

發(fā)展趨勢

鑒于上述缺點(diǎn)，開發(fā)低脂類威化餅干而保證感官品質(zhì)不改變是開發(fā)新型威化餅干的趨勢，現(xiàn)在已有蕎麥花生威化餅干  、花生渣雜糧威化餅干 等逐漸被研制出來。

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