• 韌性餅干

   

韌性餅干是一種大類產品，這種餅干表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，松脆爽口，香味淡雅，同等重情況下其體積一般要比粗餅干、香酥餅干大一些。產品主要作為點心食用，但亦可充做主食食用 。

分類

根據配方和生產的工藝的不同甜餅可分為兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。

韌性餅干

韌性餅干的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。

酥性餅干

酥性餅干外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅干高。

不論韌性餅干或酥性餅干，雖然其配料、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：

簡介

韌性餅干通常在配方中使用油脂和砂糖量較少，標準配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韌性餅干的代表性產品如動物、玩具餅干等不規則形態的產品。韌性產品因需長時間調粉，以形成韌性極強的面團而得名。

生產原理

韌性餅干層次感較強，口感松脆，這要求面團具有較高的延伸性，為了達到工藝要求，韌性面團在調制過程中經歷了兩個階段。第一階段使面粉在低速攪拌下充分吸水脹潤，初步形成面團，然后面團在調粉機的作用下不斷的揉捏、摔打，和配方中其他物質分子結合，形成結實的網狀結構，使面團具有最佳的彈性和伸展性；第二階段是繼續攪拌，不斷撕裂、切割和翻動已經形成的濕面筋，使其逐漸超越彈性限度，從而使彈性降低，面筋吸收的水分析出。這樣面團就變得較為柔軟，彈性下降，并具有一定的可塑性。

工藝流程

原、輔料預處理----面團的調制----滾軋---- 成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。

餅干配方

下面將韌性餅干與酥性餅干的用料配方別列出來，以供生產者參考，具體用料量，可根品種和風味的不同有怕增減。

原、輔料 酥性餅干品種

動物 玩具 大眾 玫瑰 鈣質

標準粉 50 50 50 50 50

砂糖 10.5 13 13 12 9.5

飴糖 2 0.5 / 1.5 5

植物油 3.8 7 2.5 7 3.5

豬油0.63 / / / 2

磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75

精鹽 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25

小蘇打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4

碳酸氫銨 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2

香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠蘿106mL / 櫻桃106(mL)

磷酸氫鈣 / / / / 0.5

桂花 / / / 0.7 /

酥性配方

配方

（單位：kg)

原、輔料 酥性餅干品種

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

標準粉 50 50 50 / / /

特制粉 / / / 50 50 50

淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3

砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5

飴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 /

植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / /

豬油 / / / / 11.5 11

奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5

蛋粉 / / / / / 0.4

磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / /

精鹽 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15

桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25

原、輔料 酥性餅干品種

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

碳酸氫銨 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15

香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黃油35mL 橙子9mL

香蘭素 8g / 38g / / 28g

抗氧化劑 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g

檸檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g

可可粉 / / / / / /

蕉糖 / / / / / /

改良劑的用量根據面粉質量靈活掌握。

注意事項

注：改良劑一般使用焦亞硫酸鈉，對面團改良既方便又較安全。焦亞硫酸鈉分解時放出的二氧化硫，對面筋有良好的作用。它可降低面筋的彈性，提高面筋的可塑性，從而縮短調粉時間，提高成品質量。焦亞硫酸鈉是微黃色粉末狀物質，具有強烈刺激味，使用時可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亞硫酸鈉溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),當然，要根據面筋含量等情況靈活掌握。如用量不足，效果不顯著；用量過多，會造成面片斷頭現象。焦亞硫酸鈉也是一種起漂白作用的食品添加劑，必須使用符合食用級規定的產品，其使用量及殘留量均應嚴格控制，不能超過國家規定限量（殘留量以二氧化硫計算不得超過0.05g/kg)。

相關標準

中華人民共和國行業標準 QB 1433.2-92

1 主題內容與適用范圍 本標準規定了韌性餅干的技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯 存。 本標準適用于以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑及其它輔料， 經熱粉工藝調粉、輥壓、輥印或沖印、烘烤制成的餅干。

2 引用標準 QB 1253 餅干通用技術條件 QB/T1254 餅干試驗方法

3 技術要求

3.1 原料要求 按照QB 1253的規定執行。

3.2 感官要求 各項感官要求見表1。 表1 感官要求

項 目 要 求

形態外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在

色澤呈棕黃色或金黃色或該品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無白粉,不應有過焦、過白的現象

滋味與口感 具有該品種應有的香味，無異味?？诟兴纱嗉毮?，不粘牙

組織斷面結構有層次或呈多孔狀，無大孔洞

雜質無油污，無異物

3.3 理化要求各項理化要求見表2。 表2 理化要求

項目要求

散裝餅干塊數和公差 按照QB 1253的規定執行

包裝餅干凈重和公差 按照QB 1253的規定執行

水分，% ≤6

堿度（以碳酸鈉計），% ≤0.4

3.4 衛生要求按照QB 1253的規定執行。

4 試驗方法按照QB/T 1254的規定執行。

5 檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存 按照QB 1253的規定執行。

附加說明：

本標準由輕工業部食品工業司提出。

本標準由全國食品發酵標準化中心歸口。

本標準由北京市第一食品公司、上海泰康食品廠、上海益民食品四廠、廣州嶺南餅 干廠、輕工業部食品發酵工業科學研究所起草。

本標準主要起草人：郭連城 黃樹瑤 袁秋娥 鄭志鵬 蔣德金 陳巖。

中華人民共和國輕工業部1992-02-21批準 并于1992-08-01實施 

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