咸味劑主要是氯化鈉（食鹽），它對調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，保持細(xì)胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進(jìn)消化酶活動均有重要作用。

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

主要是指增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑。現(xiàn)在市場上出售的味精有兩種：一種呈結(jié)晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。實(shí)踐證明，如果用谷氨酸鈉與5－肌苷酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過120℃）長時間加熱會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調(diào)中，不宜長時間加熱。此外，味精不是營養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補(bǔ)品使用。