原料肉磷酸鹽監(jiān)管有漏洞，調(diào)理品磷酸鹽含量易超標(biāo)，無磷保水劑保水更安全

　　如果你想吃到鮮嫩多汁的烤雞翅、飽滿Q彈的丸子，就不可避免會(huì)攝入微量具有水分保持劑功能的食品添加劑。盡管根據(jù)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)的規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以在一定使用量范圍內(nèi)在肉類、水產(chǎn)等調(diào)理食品中使用水分保持劑。但是，伴隨著保水劑的應(yīng)用，肉類調(diào)理食品也時(shí)常會(huì)遭遇磷酸鹽超標(biāo)的問題(肉類調(diào)理制品使用的水分保持劑多為磷酸鹽類物質(zhì))。

  一種新型的無磷保水劑佳多美W型市場(chǎng)正逐步興起，無磷保水劑直擊磷酸鹽超標(biāo)問題，被業(yè)內(nèi)視為保水劑研發(fā)的方向。

【現(xiàn)象】

　　肉類調(diào)理食品

　　遇磷酸鹽超標(biāo)難題

　　“你們能不能研發(fā)一些無磷的保水劑?我們的產(chǎn)品在生產(chǎn)中又遇到了磷酸鹽超標(biāo)的問題?！比涨埃晃蝗忸愓{(diào)理制品企業(yè)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人提出了這樣的建議，而該生產(chǎn)負(fù)責(zé)人提到的磷酸鹽超標(biāo)問題早已不是什么新鮮事。

　　據(jù)媒體報(bào)道，去年深圳市FY實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的超精豬肉丸就被檢出“復(fù)合磷酸鹽”項(xiàng)目不合格。此前我國(guó)出口的水產(chǎn)品也曾多次遭遇過磷酸鹽超標(biāo)的問題。據(jù)上海出入境檢驗(yàn)檢疫局網(wǎng)站消息顯示，2006年以來，歐盟已經(jīng)先后10余次通報(bào)從中國(guó)輸歐的水產(chǎn)品中檢出多聚磷酸鹽超標(biāo)問題，并對(duì)相關(guān)產(chǎn)品采取禁止進(jìn)口、退運(yùn)等處理措施。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，以前醬鹵等其他一些中式的肉制品在生產(chǎn)中是不添加磷酸鹽的，而隨著近年來西式肉制品加工方法的大量引進(jìn)，尤其是滾揉腌制技術(shù)的引進(jìn)，導(dǎo)致現(xiàn)在的中式肉制品生產(chǎn)中開始添加磷酸鹽，來增加保水性，提高出品率。

　　除了能達(dá)到很好的保水效果，有研究表明，磷酸鹽還具有一定的殺菌作用。一些企業(yè)為了去除致病菌尤其是沙門氏菌對(duì)肉的污染，就曾使用磷酸鹽達(dá)到了一定的效果。而且，磷也是人體必需的微量元素。但是當(dāng)人體攝入的磷酸鹽達(dá)到最大允許值(0.5%)時(shí)，就可能危害身體健康。短時(shí)間內(nèi)大量攝入可能會(huì)導(dǎo)致腹痛和腹瀉，長(zhǎng)期會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的鈣磷比失衡。

　　【探因】 原料肉磷酸鹽殘留量高，相關(guān)規(guī)定缺失

　　磷酸鹽超標(biāo)究竟是肉制品生產(chǎn)加工過程中過量添加磷酸鹽類的保水劑，還是另有其因?

　　據(jù)了解，復(fù)合磷酸鹽是一種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用的食品添加劑，目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的磷酸鹽有10多種。記者查詢GB2760-2011發(fā)現(xiàn)，這些磷酸鹽類物質(zhì)功能包括水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑，在冷凍米面制品和預(yù)制肉制品中的最大使用量為5g/kg。

　　盡管監(jiān)管部門查處水產(chǎn)、肉制品磷酸鹽超標(biāo)，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士反映，磷酸鹽超標(biāo)的問題根源并不全是加工企業(yè)過量添加造成的，原料肉本身的磷酸鹽含量也是導(dǎo)致產(chǎn)品磷酸鹽超標(biāo)的不可忽略的因素。

　　中國(guó)肉類食品綜合研究中心研究人員對(duì)肉制品磷酸鹽超標(biāo)企業(yè)曾做過調(diào)查，該調(diào)查進(jìn)一步證明肉制品磷酸鹽超標(biāo)問題的根源可能還在于企業(yè)的原料肉方面。

　　研究人員隨機(jī)從某企業(yè)的原料肉中抽取了部分豬肉、牛肉樣品，還從北京某大型超市中隨機(jī)抽取了部分豬肉、牛肉樣品，將樣品送至國(guó)家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站進(jìn)行磷酸鹽殘留檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，原料肉中的磷酸鹽殘留量都在6‰左右，如果肉制品加工企業(yè)用這樣的原料進(jìn)行加工的話，即使不添加磷酸鹽也已經(jīng)可能超標(biāo)了。

　　而目前國(guó)內(nèi)并沒有相關(guān)法規(guī)規(guī)定原料肉中磷酸鹽的殘留，究竟是在屠宰過程中為了保水增重添加了過多的磷酸鹽，還是在牲畜飼養(yǎng)過程中飼料里添加了過多的磷元素，尚不可知。

　　考慮到原料肉中的磷酸鹽的殘留量，一些調(diào)理肉制品加工企業(yè)在控制生產(chǎn)加工過程中磷酸鹽類保水劑的添加的同時(shí)，也開始重視對(duì)原料肉的檢測(cè)。山東惠發(fā)食品股份有限公司研發(fā)總監(jiān)張慶玉就表示，“以前原料肉并不是我們的必檢項(xiàng)，現(xiàn)在我們的原料都是批批必檢?！?/div>