應季菌類菜品11款，大小飯店都適合
大秦帝王菌
主料：帝王菌600克。
配料：青辣椒200克，生姜50克。
調料：菜籽油100克，味精5克，白糖2克，雞粉5克，鹽5克，蒸魚豉油10克。
制作：
1、帝王菌過水；青辣椒洗凈切圈；生姜洗凈切成姜片，備用。
2、將帝王菌滑油倒出。
3、鍋入油燒至六成熱，下入姜片、青辣椒炒香，調味翻勻，再倒入帝王菌，加蒸魚豉油炒勻，裝盤即可。
XO醬珍菌爆炒南美參
原料：南美參（25-30頭）一條，海鮮菇100g，甜蜜豆50g。
調料：XO醬，清雞湯，味達蕾69#適量。
做法：
1、將南美參浸發完全后，切條狀備用。
2、海鮮菇、甜蜜豆飛水。
3、南美參用雞湯滾煨入味。
4、爆香料頭，放入各材料一齊爆炒至甘香，放入XO醬炒勻，打芡即可
香草醬焗牛肝菌
原料：牛肝菌300克，香芹50克。
調料：迷迭香香草醬8克，鹽3克，味精5克，雞粉5克，白糖3克，蔥姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（約耗50克），鮮湯30克，料酒10克，味達蕾69#3克。
做法：
1、牛肝菌洗凈，切成厚0.3厘米的片備用；香芹切成長3厘米的段汆水備用。
2、凈鍋上火放入色拉油，燒至4成熱。
3、牛肝菌片滑油撈出控干油，蔥姜蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡即可。
特色：菌肉肥厚嫩滑，味咸鮮微甜，香草醬味道獨特。
砂鍋鹿耳菌
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主料：鹿茸菌50克。
配料：五花肉30克，青蒜葉20克，泰椒30克，生姜20克。
調料：精鹽3克，面湯鮮4克，色拉油50克，味達蕾69#1克。
制作方法：
1.主料先用冷水泡發備用，五花肉切絲，蒜葉切段，泰椒切圈備用。
2.鍋內置油，將五花肉炒香后，放入適量的姜絲，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，調正味后，加入適量的清湯。
3.小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜葉，淋明油出鍋即成。
特點：菌香味濃郁，香鮮微辣。
蘭度黑菌炒帶子
主料：廣東芥藍100克 · 澳洲雪白帶子200克 · 蒜子50克 · 紅椒20克 · 黑松露40克
調料：油、鹽、糖、生粉適量
做法：
1. 廣東芥藍洗凈，擇葉，切成小段待用。
2. 帶子化冰，用鹽、糖、生粉略腌。
3. 黑松露切片待用。
4. 蒜子切片待用。
5. 紅椒洗凈，切角待用。
6. 先把芥藍段用油鹽水煮熟，將帶子煎至金黃色。再起油鍋炒香蒜片與黑松露片，加入紅椒、芥藍段翻炒，調味，翻炒出鍋。排放于盤中即成。
特點：超級有鑊氣的一道菜，食材搭配得當，火候得當，想不好吃都難。
米形意面配干巴菌
主料：米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克
配料：生抽1克、素蠔油2克、糖1克、橄欖油5克、蔥、姜、干辣椒適量
做法：
1.先將干巴菌泡水去沙，撕碎。
2.意粉放入水中煮8分鐘，取出瀝干水備用。
3.豌豆用水汆熟備用。
4.橄欖油加少許姜、蔥及干辣椒煸炒，然后加干巴菌熬煮15分鐘。
5.意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蠔油調味，撒上豌豆即可。
培根炒豬肚菌
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主料：培根、豬肚菌
輔料：姜蔥水、青紅椒節、洋蔥、海鮮醬、排骨醬、煲仔醬
調料：味精、香油、雞精、味精、椒粉，味達蕾69#
做法：
1、將培根切片納盆，加姜蔥水、雞精和味精腌漬一會兒后，放色拉油鍋里炸至色金黃，撈出來瀝油。另把豬肚菌切成片，下油鍋滑油后，撈出待用。
2、鍋里留底油，先下培根片和豬肚菌片炒幾下，然后放入青紅椒節和洋蔥塊，待加入用海鮮醬、排骨醬和煲仔醬調出來的復合醬炒香后，調入雞精、味精和香油，盛入吊鍋內便可上桌，在桌上加熱供客人食用。
3、椒粉和色拉油調成的滋汁，再次送入烤箱續烤1分鐘，取出來裝盤便好。
干煸鮮菌
原料：鮮香菇250克、青二荊條辣椒節50克、鹽、白糖、味精、香油、色拉油各適量
制法：
1.把香菇切成片，投入七成熱的色拉油鍋里炸至干香時，倒出來瀝油。
2.鍋留底油，下青二荊條辣椒節煸熟以后，倒入香菇片并加鹽、白糖和味精調味，最后淋少許的香油炒勻了即成。
養生雜菌缽
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主料：灰樹菇100克，巖菌50克，鹿茸菌30克。
配料：五花肉30克，骨湯500克，紅辣椒20克，蔥花3克。
調料：鹽5克，味精3克，菜油20克，雞粉3克，味達蕾69#適量。
制作：
1.先用涼水把三種菌類泡水脹發，再清洗干凈，然后晾干菌子的水份備用。
2.鍋上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入雜菌翻炒。
3.放入骨湯燜3—5分鐘，放鹽、味精、紅椒、雞粉調味，最后撒上蔥花，裝盤即可。
特點：湯濃菌香，原汁原味。
鍋燒花豬野生菌
原料：干牛肝菌、干老人頭菌克，干雞樅各50克，寧鄉花豬肉100克，蔥段2克。
調料：蠔油10克，雞粉3克，菜子油50克，高湯300克。
制作：
1、將干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。
2、將所有原料切片待用。
3、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入花豬肉中火炒香，再放入蠔油10克調味，然后放入菌菇和高湯，大火燒開，改小火煨制15分鐘，出鍋前用雞粉調味，裝入燒燙的石鍋內，用蔥段2克點綴即成。
鵝肝燒菌菇
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原料：新鮮的茶樹菇100克，鵝肝醬50克。椒鹽味美國大杏仁50克。
調料：干淀粉80克，色拉油1千克（約耗50克），椒鹽8克，小料（蔥末、姜末、蒜末各5克），青紅辣椒30克，味達蕾69#適量。
制作：
鵝肝洗凈，放入冷水中，加入A料，大火燒開，改小火煮至雞肝成熟，撈出放涼。鵝肝裹勻干淀粉（約60克），入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
茶樹菇切成長6厘米的段，裹勻剩余的淀粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入雞肝、茶樹菇、杏仁、青紅椒。椒鹽，大火翻勻，出鍋裝入盤中。
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