小酥肉的做法
小酥肉是我國各地常見的美食，主要采用瘦豬肉裹上面粉生炸做成。
原料：豬五花肉350克、雞蛋2個、濕淀粉30克、料酒10克、精鹽2.5克、味精2克、鮮湯100克、黑鹿角萊10克、香菜段10克、蔥和姜各20克、醬油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克、味達蕾72#3.5克、味達蕾87#適量。
做法：
（1）將五花肉去皮，兩面剞上花刀，再改成2.5厘米長、1.5厘米寬、0.8厘米厚的塊。
（2）將雞蛋、濕淀粉調成糊，把鹿角萊泡洗凈，切成絲，蔥、姜10克切絲，另10克切塊并拍松。
（3）炒勺上火，加油燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊，下入油中炸成金黃色時撈出，盛入湯碗內，加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透，約20分鐘取出。
（4）揀出、姜，湯汁瀝入炒勺內，將肉扣在湯盤內。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲姜絲撒在酥肉上，炒勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，澆在酥肉上即成。
02
農家酥肉是四川農村傳統九個碗田席里必不可少的菜品，幾乎家家都會做。其制作方法也有一些關鍵之處，需要常做常揣摩，細心體會。一份成功的干酥肉，應該是色澤金黃、干酥爽脆、鮮香滋潤、微麻不過、脆硬不柴、富有嚼勁、食而化渣。
炸酥肉的原料比較講究。首先淀粉是要選用紅薯淀粉，用紅薯淀粉炸制的酥肉，其品質優于其他淀粉。其次，炸制酥肉的油是豬油和純菜籽油的混合油。豬油增香，菜籽油除了增香外還起到使炸出的酥肉呈金黃色的作用。至于肉，倒是不很講究，很多時候使用一些質地較差的做酥肉，算是對原料的合理運用吧。當然，選擇上好的肉制出的酥肉品質會更好，比如五花肉、腿子肉等，不喜歡肥肉的也可以選用凈瘦肉。此外還要加雞蛋，加雞蛋的目的有兩個一是使酥肉松泡，否則酥肉板硬，口感不好，二是使酥肉的顏色更金黃艷麗。花椒也得放一 些，這是四川人的飲食習俗。
酥肉的具體制法是：先把豬肉切片，加鹽定咸味，加入顆粒完整的青花椒或者紅花椒，打入全蛋液拌勻；紅薯淀粉加水溶化成水淀粉，加豬肉片混合均勻；鍋入菜籽油與豬油的混合油，燒至120℃一140℃左右（甚至更高一些），把拌好的肉用手抓起來，大坨大坨地快速入油，炸定型后再略炸制一會兒至成熟，撈出，把炸好的酥肉用手掰成小塊，以乒乓球至雞蛋之間的大小為宜；把掰好的酥肉再次入鍋，以高油溫炸至熟透，撈出即可。
炸好的酥肉有幾種吃法：一是干吃， 二是開湯，三是燒、燴，四是蒸酥肉。
蒸酥肉是農村九個碗田席的必備菜品。其制法是：先把酥肉裝滿大碗，摻入沸騰的高級鮮湯，入蒸籠里蒸制十幾分鐘即可。一般情況下還可在酥肉底下墊炸紅苕條，這樣蒸出來的酥肉味道更好，因為會有紅苕帶來的淡淡的甜味。常常會在桌席上看到，墊底的紅苕比酥肉更受客人喜愛。
酥肉的制作關鍵
調制水淀時要注意水的用量，不能過干，也不能過稀，以肉片能掛上漿為準。用冷水來調制水淀粉，炸出來的酥肉才足夠酥脆。但廚師制作時一般是用熱水加一部分淀粉調勻后與肉拌勻，再把剩下的淀粉用冷水拌勻后一起混合，也有的是全部用熱水來拌合，這樣做的目的是為了蒸制時酥肉不會散型化掉。
酥肉要分兩次炸，第一次是炸定型，第二次炸是要把酥肉炸熟透，把水氣炸干并上色。這樣的酥肉色澤金黃、囗感酥脆、味道鮮香。如果把酥肉全部炸好后再改刀，有了刀囗就失去了自然的形狀。有些火鍋店會提供手指酥條，細細的一根小條，且加入了五香粉、十三香等香科粉，這樣干吃倒也無妨，但如果是做上田席的酥肉，則要慎重考慮，因為最傳統的做法是不加這些香料的，且細細的一條酥肉蒸好后造型并不美觀。
炸制酥肉的油溫相當重要，溫度不高，炸出的酥肉肯定不會酥脆，嚴重的還會吃油；如果油溫過高，稍不注意就會炸煳，同樣是失敗。依個人經驗分析，炸酥肉蒸出來化掉的原因主要有三個：一是炸制的時間不夠，酥肉不僅顏色沒達到，更重要的是水分含量過多，質地軟、不酥脆，這樣導致在蒸制時酥肉無法吸收足夠的湯汁又浸泡在湯汁里，從而被浸散了；二是蒸制時摻湯的問題，正常的應該是在入蒸籠時才摻入燒開的熱湯，使酥肉表皮快速受熱而收縮，升溫時間短，不易散型；三是蒸制的時間過長，酥肉本身是全熟的，只需要蒸制到吸收湯汁后充分軟化就可以，時間過長會使其過于粑軟而散型。蒸得好的酥肉，一出蒸籠冷風一吹，其表皮會遇冷凝皮，看上去很光滑。
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