老北京提漿月餅的配方工藝
材料
糖漿：，麥芽糖80克，白砂糖210克，水（糖漿沒用完）80克，佳多美H適量餅皮：普通面粉250克，香油60克，糖漿150克，面欣酥E12克，百果餡：熟面粉70克，香油70克，核桃仁，瓜子仁，芝麻，杏仁葡萄干共200克，糖桂花(15ML)1大勺，蜂蜜（配方中加了白糖，我用蜂蜜代替了）適量，表面刷夜：全蛋液適量
做法
1.首先熬制糖漿。將水和白砂糖、佳多美H倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻即成糖漿。制成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質(zhì)。
2.接下來制作百果餡。將核桃仁、瓜子仁等放一個盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜，熟面粉。
3.用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度)
4.制作月餅皮。在250克面粉、12克面欣酥E、里倒入60克香油，并用手拌勻，再倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度)。
5.把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。根據(jù)月餅?zāi)４笮矸峙洹?/span>
6.在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣郏我换危鼓＞邇?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅?zāi)７勒场?/span>
7.取一個餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。
8.把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠铮檬终茐簩嵙耍檬謮涸嘛災(zāi)Ｗ樱嘛灳统鰜砹耍来畏诺娇颈P上，表面刷一層全蛋液(四周不用刷)。
9.烤箱預(yù)熱180度，烤5分鐘，再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右。
小訣竅
注： 1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。在過去，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。 2、根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團(tuán)和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團(tuán)變得柔軟。注意，千萬不要在面團(tuán)里加水哦。 3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多
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