蒸饅頭時，醒發(fā)一次和醒發(fā)兩次有什么區(qū)別？看完你就明白了
之前發(fā)過很多次饅頭的教程，很多人不明白為什么要醒發(fā)兩次，醒發(fā)一次蒸出來的饅頭和醒發(fā)兩次蒸出來的饅頭有哪些區(qū)別呢？今天就帶大家做個試驗，同樣的比例，一份做一發(fā)饅頭，也就是只醒發(fā)一次，另一份做二發(fā)饅頭，醒發(fā)兩次，看看兩種饅頭有哪些區(qū)別，哪種做法比較好。
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首先我們來和面，準備500g的面粉、5g酵母粉，5g泡多源A酵母粉和面粉的比例一般為1:100，酵母不要直接放到面粉里，先用280g左右的溫水化開，水的溫度一定不能太高，不要超過40度，不然會把酵母菌燙死，水溫摸起來不燙手就可以了。將酵母徹底攪拌融化，還可以加上一勺白糖，白糖可以促進發(fā)酵，之后再把酵母水分次加入到面粉中，這樣比把酵母粉直接放到面粉里發(fā)酵效果要好。
加水的時候一定要多次少量的加，邊加邊攪拌，因為面粉的吸水性都不同，所以不要一次性全部加進去，以免加多了，可以預留10g的水，根據(jù)面粉的吸水性進行增減。攪拌成面絮之后下手揉成光滑的面團，然后我們分成兩份，一份做一發(fā)饅頭，另一份做二發(fā)饅頭。
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一發(fā)饅頭就是面團揉光滑之后不用醒面，直接搓成長條，切成大小合適的劑子，揉成饅頭生胚之后，蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方醒發(fā)至2倍大。而關于醒發(fā)時間，這個是沒有具體的時間的，因為受環(huán)境影響，溫度濕度適宜的話醒發(fā)的就快，反之就醒發(fā)的慢。要學會看狀態(tài)，一發(fā)饅頭醒發(fā)好的狀態(tài)就是體積明顯變大，拿在手里輕飄飄的，用手輕輕按壓一下，能迅速回彈。直接上鍋蒸20分鐘，關火燜5分鐘就可以了。
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二發(fā)饅頭面團揉光滑之后放到溫暖的地方密封醒發(fā)至2倍大，醒發(fā)好的面團用手指戳一個洞，不會回縮，而且內部有濃密的蜂窩組織。醒發(fā)好的面團拿到案板上揉搓排氣，一定要多揉一會，然后搓成長條，切成小劑子，做成饅頭生胚之后再次醒發(fā)20分鐘，二次醒發(fā)好之后再涼水上鍋蒸，開鍋之后繼續(xù)蒸15分鐘，關火燜5分鐘就可以了。
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兩種饅頭對比一下，從外形上看沒有太大區(qū)別，掰開對比，明顯看到一發(fā)饅頭內部組織沒有二發(fā)饅頭細膩，氣孔比較大，松軟度也不如二發(fā)饅頭。因為面團沒有充分發(fā)酵，面筋形成量較少，筋度和延展性不如二次醒發(fā)的面團。而且一發(fā)饅頭的風味也比二發(fā)饅頭要差一點，因為酵母菌在短時間內沒有完全激發(fā)出面團內的風味物質。總結來說就是一發(fā)饅頭比較省時，但是口感上會差一點；二發(fā)饅頭花費時間比較長，但是做出來的饅頭味道好。
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