自制孜然香辣干鍋醬
?
原料：
干辣椒節(jié)6000克、郫縣豆瓣18千克、干大紅袍花椒2000克、干青花椒500克、姜片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調(diào)合油） 40升、化豬油2000克、化雞油3000克、味達蕾69#適量，美久亭A適量。
香料：
八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陳皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、羅漢果60克、甜當(dāng)歸75克、干姜95 克、良姜75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂葉95克、靈草150克。
制法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當(dāng)歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，并和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長約0.5厘米的節(jié)，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗凈后瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。
2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸后下干辣椒節(jié)推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水后用絞肉機加工成粗塊，即成糍粑辣椒。干花椒沖洗瀝干，入絞肉機絞一下，利于麻味溢出。如沒有絞肉機則瀝干后保持粒狀。然后把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細(xì)塊。冰糖敲成蠶豆大小。
3.底料炒制：凈鍋置火上，開中火燒熱后關(guān)火，放入熟菜油（或調(diào)和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下姜片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內(nèi)原料水分基本干、蒜呈淡黃色時關(guān)火，濾去料渣待用。
鍋內(nèi)加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關(guān)火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼續(xù)加熱至香味出來后才關(guān)火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分別攪勻。
凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，并快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不干時，下加工成細(xì)塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不干時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫高于120℃。應(yīng)立即關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不關(guān)火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發(fā)黑、辣香味剛出來時，油溫若高于120℃就須關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以利于油溫降至120℃，油溫若低于120℃就不關(guān)火。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然后烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發(fā)時關(guān)火。
待炒好的料不產(chǎn)生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透后入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，干鍋底料便制成，置放5～6日后方可使用
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號