分享給你紅煨甲魚的配方，一定要收藏
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紅煨甲魚是一道很多酒店都在銷售的特色菜，可是要想做好這道菜可沒那么容易，因為每一個操作細節都有關鍵點，稍不留神，菜肴就會失敗。
選料：
一是要看甲魚的趾甲，如果趾甲很尖、很鋒利，這種甲魚就是放養的；二是看甲魚的尾端。一般選取一只1250克左右的甲魚，如果它尾端的殼邊距離裙邊末端的長度約是8厘米、厚度約為1.5厘米，就說明這種甲魚是放養的野生甲魚。
處理：
甲魚選好后，就要進行改刀處理，關鍵有兩個：一是一定要將甲魚腳、甲魚肚子處的油脂和黑膜全部去掉，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節；二是要將甲魚全身的一層薄膜去掉。
制作流程：
1、熱鍋，入菜子油（約100克），然后入改好刀的甲魚（無需滑油或焯水）和150克生姜，一起直接放入鍋內生炒。
2、甲魚和生姜下入鍋內后，要用小火慢慢煸炒，且邊炒邊要淋入高度白酒（共需50克左右，這樣才能更好地祛除甲魚的腥味）。
3、甲魚內部的水分炒至快干后，入剁椒大蒜和混合醬料繼續煸炒，然后入自制濃湯。待湯汁濃稠時，即可出鍋上桌。
薄膜祛除方法：
甲魚宰殺后，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚身上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表面的一層薄膜，洗凈后改刀。
剁椒大蒜：
取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、鹽40克調拌均勻，放入干凈的壇子內，密封，灌滿壇沿水，密封1周左右即可使用。
混合醬料：
將鵑城豆瓣醬和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的。豆瓣醬主要是增加菜肴的香辣味，而泡辣椒則是改良菜肴的復合辣味。
自制濃湯：
為了讓菜肴的膠性更強，烹調時此菜使用了自制的濃湯。做法如下：豬棒骨7500克、豬蹄2500克、雞爪1500克、老母雞1只，以上四種原料處理干凈，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制湯料剩余約15千克時，離火，過濾料渣即可。
制作關鍵：
1、之所以選用菜子油是因為它不僅可以遮蓋甲魚的腥味，還可以讓做好的菜肴湯色更加金黃。
2、如果是大批量預制醬料，鵑城豆瓣醬和泡辣椒混合后，最好用少許菜子油進行煸炒。
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