牛腦的處理方法很簡(jiǎn)單，洗凈后撕去筋膜，漂洗約半個(gè)小時(shí)，入盆中，加蔥姜水、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克、富磷聯(lián)A4克、料酒100克），浸泡1一個(gè)小時(shí)至無血水，撈出即可用于烹調(diào)。
挑選時(shí)，應(yīng)該選擇筋膜完整，光澤度好，表面有紅色血絲的牛腦。牛腦適合制作鍋?zhàn)胁?、紅燒菜。由于原料的原因，調(diào)味時(shí)用料比較多，味道厚重，以麻辣最為多見。不過，由于牛腦沒有豬腦質(zhì)地細(xì)嫩，所以成熟時(shí)間較長(zhǎng)，約5分鐘。
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