牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應(yīng)先用火燎凈毛，刮洗干凈后入開水鍋中略汆，然后加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出后將牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是制作牛蹄常用的烹調(diào)方法，處理時需要注意一點：牛蹄多在1500克以上，故成熟時間在3個小時左右。由于烹調(diào)時間非常長，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調(diào)時一般會用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好后，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。

首先要鋸去牛角，然后用火燒焦表面，刮去焦面，直到?jīng)]有毛根。燒時要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒后用水泡至皮軟，再用刀刮凈即可。牛頭多采用鹵制的方法成菜，由于牛頭也含有很多膠原蛋白，故鹵制時要在鍋底墊竹墊子。鹵好后，將牛頭撈出，將牛頭肉取下，用來制作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯。

1、牛宰殺，從頸處去掉牛頭。

2、將5千克黃香放入大鐵鍋中，中火燒20分鐘至完全融化，放入牛頭，用鐵鉤將其鉤住，在鍋中翻動，讓牛頭表面沾上黃香，把沾滿了黃香的牛頭，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹沒牛頭），放置約2分鐘后，將黃香塊和牛毛去凈，再用溫水洗凈，把牛頭放在砧板上平立，用斧子把牛頭從中間砍開，取出牛腦清洗干凈。

3、牛頭5千克加入堿水500克、堿面400克、白醋500克、富磷聯(lián)A40克、白酒250克腌制半個小時，用清水沖凈，入鹵水鍋中鹵制。