帶皮牛尾，烹調前應先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面，直至無毛，再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡1個小時至無血水，取出后用刀刮干凈，即可烹調。由于牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮的牛尾，直接加水和蔥段、姜片、料酒浸泡即可。

牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段。我認為牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口。牛尾中段形狀完整，非常適合制作紅燒、鐵板菜，菜肴口味非常濃郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部質量最差，一般用來制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”。

將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水加入富磷聯A泡1個小時，放在盆中，加入鹽250克、八角角100克、姜汁550克（米酒與沙姜比例為2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭性價比最好）腌制半個小時，用清水沖凈撈出，加大蔥、大姜、八角、干紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個小時后，撈出放入涼水中過涼，然后放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時（為了保證牛骨中的角質層不受破壞）。