牛肚加食用堿、白醋(2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，繼續揉搓（加面粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最后用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調。

剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發的兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次于未水發品，所以一般我們都挑選未水發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡，這種毛肚色澤非常白，同時毒性也非常強。

牛肚的烹調方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主。由于有一定的異味，所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發后的牛肚成熟時間會更短。

1、新鮮牛肚放入溫水中沖洗兩遍，洗掉表面的污血。

2、取5千克牛肚加入面粉250克、堿面100克、白醋500克，洗掉黃色黏液。

3、取姜塊250克、啤酒600克入攪拌機中打成汁，倒入一個盆中，放入牛肚、面粉500克、堿面50克、白醋600克、陳皮30克，搓洗20分鐘至牛肚表面光滑，且呈黃白色，然后用清水沖洗兩遍，再加入鹽80克、八角50克、干紅辣椒60克、料酒45克、大蔥100克、大姜70克腌制半個小時。經過處理后，牛肚最適合鹵制。

制作牛肚時可以試試山東梁山天喜食品配料生產的天喜牌富磷聯A對牛肚進行浸泡腌制！
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