豆腐腦制作方法（加淀粉法）
日期：2020-01-07
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1921 評論：0 核心提示：點漿。稱好豆功夫A,按泡豆子時所用的千豆子計算,每斤豆子用豆功夫A12克，把豆功夫A用溫水化開，要小勺攪動，倒入先前盛燒開豆?jié){的桶里，將豆?jié){迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶內(nèi)，蓋上蓋子，靜置15分鐘后，豆腐腦點成。(注意豆?jié){燒開后，舀到桶里，涼1分鐘后再倒入化好的豆功夫A，再倒入保溫桶內(nèi)。因為豆?jié){點制的最好溫度是80-90度)
正宗豆腐腦制作技術(shù)教程點豆腐腦即制作豆腐腦:制作過程簡單的分為以下幾個部分: .1.選豆，選用東北豆?jié){專用中顆粒黃豆，挑揀出殘缺不全的黃豆。2.泡豆，先用電子稱稱好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加涼水，淘洗兩遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小時，冬季泡八小時。3.打漿，打漿前先過濾完泡豆子里的余水，再按原來未泡以前稱過的干豆子，計算確定打漿所用的水，每斤千豆子大概需要用8斤到10斤的水，這要看豆子的質(zhì)量好壞，水質(zhì)好壞，一般先用8斤計算，如果豆腐腦老的話，再適當(dāng).添加，直到找到合適的比例為止。4.打漿時先啟動打漿機(jī)，后把泡好的豆子倒進(jìn)打漿機(jī)，再把稱好的水慢慢細(xì)細(xì)加入，水流要細(xì)，加水過多的話，后邊水不夠用。- -邊打完之后，用剩下的水花開豆渣，稍微稠一點，能從打漿機(jī)的轉(zhuǎn)動中緩緩流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆?jié){中，清洗打漿機(jī)，打漿完成。5.燒漿。用火力稍強(qiáng)的爐子燒漿，鍋要洗干凈，不能有油污。漿倒入鍋內(nèi)，待浮沫起來時。放入少量消泡劑，
溫馨提示:加消泡劑的時候要兩只手- -只手一點點的撒,一只手拿著長木棍或者其他沒有沾油污的長棍不停的攪拌，直到泡沫消除完畢就可以停止加，加消泡劑不要太多，只要豆?jié){沒有浮沫即可，泡沫徹底消除之后，這個時候我們要倒入淀粉淀粉水淀粉水需要提前準(zhǔn)備(- 斤干豆需1.5兩的玉米淀粉，用3.5兩的水化開，將淀粉水、一點點倒入，邊倒邊攪豆?jié){。此時豆?jié){溫度在90度左右，放置一會會有油皮了(也就是80度左右)揭掉油皮就可以倒入點漿桶中。 6.點漿。稱好豆功夫A,按泡豆子時所用的千豆子計算,每斤豆子用豆功夫A12克，把豆功夫A用溫水化開，要小勺攪動，倒入先前盛燒開豆?jié){的桶里，將豆?jié){迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶內(nèi)，蓋上蓋子，靜置15分鐘后，豆腐腦點成。(注意豆?jié){燒開后，舀到桶里，涼1分鐘后再倒入化好的豆功夫A，再倒入保溫桶內(nèi)。因為豆?jié){點制的最好溫度是80-90度)需要加工的調(diào)料有以下幾種:(一)油潑辣子油潑辣子的加工，首先我們要用辣度適中的辣面，不辣的話就不能突出豆腐腦的酸辣口味了。過辣就會影響其他調(diào)料的口感和香味，其次辣面要細(xì)一一點，細(xì)到看不到辣椒籽。
1.將搗碎的辣椒粒400g里倒入味達(dá)蕾味極鮮醬油180g+味達(dá)蕾十三香40g+味達(dá)蕾雞精10g - -起攪拌均勻
2.香油的秘制玉米油1500g+ 菜籽油500g倒入鍋中加熱(可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可)，然后加入.浸泡濕潤的香料[香葉10g千里香10g小茴香10g 桂皮10g 紫草10g], {香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用}然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。3-5分鐘左右香味出來后，將火關(guān)掉，將料渣撈出。 將精心煉制的香油高溫倒入拌過調(diào)料的辣椒面，一-邊倒入一-邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入鎮(zhèn)江香醋20g,然后撒.上炒熟的白芝麻80g,同樣攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一-晚(12-24小時都可)。練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提12到24小時， 這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟注意:辣椒油的使用一般不宜超過10天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。以下是一-斤醋的調(diào)料，-般- -次多 熬幾斤，醋可以長時間存:大香1.5g小香2g.花椒1.5g桂皮1g草果1.5g香砂1g香葉1g草寇0.5g以上調(diào)料都是調(diào)料店買的成品大料，不用加工，直接用也就是說不用粉粹就行。把以下調(diào)料用調(diào)料包包住待用，給鍋內(nèi)倒入一斤水，加熱后放入調(diào)料包，水開后先把調(diào)料小火熬3分鐘，然后給鍋里加入一斤醋(一-般用香醋)后改用小火慢熬。然后給醋里込加入幾片生姜，15克白糖，等醋焼幵了，冒泡了，込個吋候立弓美火，再給熬制的醋里辺加入10克味精10克鶏精，暸涼之后，撈出調(diào)料包，香醋制作就算完成了。(如果喜炊豆腐脳汾水比較多的可以加，如果不喜炊的可以不加)不せ料水始終要在熟的狀杰下使用。凋料配方:八角5g花椒5g桂皮10g小香15g良姜10g草果10g山奈3g干桔皮: 3g白胡椒: 5g香葉: 5g草拔: 3g草寇: 1g丁香:1g先將(花椒，小香，山奈，干桔皮，香葉，良姜)這六種拿出來包入布包內(nèi)放入水中，剩余的其他8種大調(diào)料直接放入水中熬制，鍋內(nèi)加入水6斤，等水開后改用小火燒熬10分鐘后，將調(diào)料包撈出，給調(diào)料水中加入(味精2g、雞精2g,)，之后再加一點用涼水化開的淀粉，攪勻即可(加淀粉是讓調(diào)料水看的有- -點點粘稠的感覺，但是只能是一點點而已。)如果水少時可以繼續(xù)添加水。-一個調(diào)料可以用兩次，第一-次用完撈出調(diào)料包，第二次繼續(xù)使用，方法和第一次相同。5.二合油(熟的香油和菜籽油)6.香醋調(diào)味時加一小勺，7.香菜或蔥花或蝦皮適量，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖读?xí)慣添加!調(diào)豆腐腦的時候，先放油潑辣子，再依次放入以上調(diào)料，主要掌握醋和鹽的多少，香油可有可無，最后澆上調(diào)料水，完成。每次第- -碗豆腐腦自己嘗，掌握好調(diào)料的搭配。
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