鹽 焗 雞系列
【浸泡料水制作所用原料和重量】
原料 重量 原料 重量花椒水 2000g 姜片 150g料酒 500g 蔥段 80g花椒水的制作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，時間不易過長否則香味會散發掉。雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的腥味并增加它的香味。
【騰料配制所用原料和重量】
原料 重量 原料 重量鳳爪 2500g 沙姜粉 60g姜粒 150g 鹽焗雞粉、富磷聯B 、100g食鹽 50g 麻油 15g味精 50g
（一）騰料所用原料的重量根據雞部件的重量按照比例進行配制，騰制時間是6個小時，徹底祛除雞部件的異味，增加雞部件的風味和鹽度。
（二）沙姜又名三奈、山奈，大家可以購買成品將它粉碎成粉，節省成本。
(三）鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽焗雞系列本來就是一道經典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好。
【香料包中所含辛香料和重量】
原料 重量 原料 重量八角 花椒 18g桂皮 黑胡椒粒 18g香葉 白正 4.5g白豆轟 甘松 4.5g孜然 9g 草果 4.5g陳皮 9g 黃指子 18g丁香 9g
將以上辛香料混合均勻后用紗布扎好或者放入沙包內，鹵水中很少使用到孜然，我們這邊加入了孜然，可以使鹵水中帶有一種特殊的香味，使鹽焗雞系列更加美味。
【鹵水調制所用原料和重量】
原料 重量 原料 重量高湯 18000g 味精 45g香料包 鹽焗粉 45g冰糖 雞粉 45g二鍋頭 18g 沙姜粉 45g食鹽 45g 姜黃粉 17g、味達蕾83#適量
我們這邊使用的高湯是用雞架子吊制的，大家也可以使用豬筒骨配合雞架子進行高湯的吊制，高湯的吊制并不難，大家可以批量吊制好備用。姜黃粉是一種天然上色劑，大家可以根據當地食客的喜好對雞部件上色的深度進行合適的調整。
【鹵水調制】
第一步：將高湯燒開后轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。第二步：下入剩余的調色調味料，小火熬制30分鐘即可。
【鹵水保存】
用不銹鋼桶架起來離地剩放，放于陰涼處，不用加蓋，夏季每天需要加熱一次，及時
清除湯鹵上的浮沫。
【鹽焗雞系列的鹵制】
大火燒開鹵水后轉微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進行悶煮。雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。悶煮熟透后撈出自然晾干即可食用，為了美觀大家在出售前也可以刷上一層雞油，增加亮度和防止雞皮氧化變黑。
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