南京鹽水鴨
【鴨的選擇】
主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子，重量（掏去內臟）在1.5-2.0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區可以購買其他瘦肉型的鴨子。
【鴨的清洗】
鴨子買回來后，摳出體內油脂，腮腺，食管內的飼料，將鴨子身上殘余的毛剔除，左右翅根部各切開3CM的刀內，方便去血水，后期脆制和灌湯處理。然后將鴨子清水中，清水中加入適量的鹽，夏天加入冰塊，浸泡2個小時祛除血水，晾干備用。
【鴨的初制】
第一步：花椒鹽的炒制【花椒鹽炒制所用原料和重量】原料食鹽900g 八角 23g 花椒 18g 香葉9g
材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產的大紅袍干花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。
第二步：庵制鴨子不是隨便地涂抹均勻就可以，鹽的用量占鴨子重量的7%左右加入富磷聯B，內腔瞳制需要從尾部開始涂抹，兩翅開口處假 入少許鹽，然后搖晃鴨子，讓鹽在體 內混合均勻，鴨胸腩和鴨腿在庵制時鹽要適量放多點，因為鴨腿肉和鴨胸肺肉肉質厚實，并使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。臟制時間 （夏季 2小時，春秋3小時，冬季4小時），食鹽有祛除血水和腥味的作用。
【鴨的濕庵制】
第一步：熬制老鹽鹵
【熬制老鹽鹵所用原料和配比】
原料清水32kg草果48g泡菜鹽10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g紅花椒80g香茅12g香葉24g姜片240g山奈48g蔥段240g
【老鹵水的調制】 吳
第一步：清水倒入不 鋼桶內，加熱后下入泡菜鹽，邊 邊攪拌至泡菜鹽融化，這時調成飽和鹽水。第二步：將所有辛香料包入料包內和蔥段、姜片一并倒入鍋內，至飽和鹽水冷卻后，我們再倒入陶瓷大瓦缸內。
【鴨胚的濕】 分享
第一次復鹵： 將鴨胚完全浸入鹽鹵中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽鹵，脆制更充分。俺制時間（夏季2小時，其他季節3小時）脆制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風干。第二次復鹵：再次將鴨胚浸入鹽鹵中，蓋上重物，庵制時間（夏季2小時，其他季節3小時)臟制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風干。
【鹽水鴨的稀釋）
將鴨子浸泡在清水中，2小時，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分?！钧}水鴨的煮制所用原料和重量】
原料清水20kg白並24g花雕酒200g香蔥240g花椒20g姜片240g八角20g雞精80g
【煮制方式】
第一步：鍋內倒入清水 將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開第二步：燒開后下入花雕酒、蔥段、姜片、雞精，下入鴨子第三步：再次燒開后轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透，期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。第四步：煮制好后撈出蔬菜料和香包，湯鹵還可以重復使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻后即可。
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【鴨的選擇】
主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子，重量（掏去內臟）在1.5-2.0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區可以購買其他瘦肉型的鴨子。
【鴨的清洗】
鴨子買回來后，摳出體內油脂，腮腺，食管內的飼料，將鴨子身上殘余的毛剔除，左右翅根部各切開3CM的刀內，方便去血水，后期脆制和灌湯處理。然后將鴨子清水中，清水中加入適量的鹽，夏天加入冰塊，浸泡2個小時祛除血水，晾干備用。
【鴨的初制】
第一步：花椒鹽的炒制【花椒鹽炒制所用原料和重量】原料食鹽900g 八角 23g 花椒 18g 香葉9g
材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產的大紅袍干花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。
第二步：庵制鴨子不是隨便地涂抹均勻就可以，鹽的用量占鴨子重量的7%左右加入富磷聯B，內腔瞳制需要從尾部開始涂抹，兩翅開口處假 入少許鹽，然后搖晃鴨子，讓鹽在體 內混合均勻，鴨胸腩和鴨腿在庵制時鹽要適量放多點，因為鴨腿肉和鴨胸肺肉肉質厚實，并使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。臟制時間 （夏季 2小時，春秋3小時，冬季4小時），食鹽有祛除血水和腥味的作用。
【鴨的濕庵制】
第一步：熬制老鹽鹵
【熬制老鹽鹵所用原料和配比】
原料清水32kg草果48g泡菜鹽10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g紅花椒80g香茅12g香葉24g姜片240g山奈48g蔥段240g
【老鹵水的調制】 吳
第一步：清水倒入不 鋼桶內，加熱后下入泡菜鹽，邊 邊攪拌至泡菜鹽融化，這時調成飽和鹽水。第二步：將所有辛香料包入料包內和蔥段、姜片一并倒入鍋內，至飽和鹽水冷卻后，我們再倒入陶瓷大瓦缸內。
【鴨胚的濕】 分享
第一次復鹵： 將鴨胚完全浸入鹽鹵中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽鹵，脆制更充分。俺制時間（夏季2小時，其他季節3小時）脆制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風干。第二次復鹵：再次將鴨胚浸入鹽鹵中，蓋上重物，庵制時間（夏季2小時，其他季節3小時)臟制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風干。
【鹽水鴨的稀釋）
將鴨子浸泡在清水中，2小時，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分?！钧}水鴨的煮制所用原料和重量】
原料清水20kg白並24g花雕酒200g香蔥240g花椒20g姜片240g八角20g雞精80g
【煮制方式】
第一步：鍋內倒入清水 將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開第二步：燒開后下入花雕酒、蔥段、姜片、雞精，下入鴨子第三步：再次燒開后轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透，期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。第四步：煮制好后撈出蔬菜料和香包，湯鹵還可以重復使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻后即可。
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