鹽水鴨怎么做?鹽水鴨商業(yè)配方工藝,鹽水鴨制作技巧,鹽水鴨做法

配方：光鴨100kg,富磷聯(lián)B4kg,味達(dá)蕾901號2kg,食鹽6.25kg,大茴香150g,花椒100g,香葉100g,五香粉50g.

工藝流程：選用當(dāng)年成長的、活重1.5～2.0kg、較肥的鴨子為宜，若偏瘦可進(jìn)行短期催肥。宰前斷食18小時(shí)。采用口腔內(nèi)放血刺殺，放凈血（6～8分鐘）。趁鴨體溫還沒有散失時(shí)，用熱水（61～63℃）浸燙（45秒左右）煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪。右翅下開膛（用刀先開一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形刀口，長6～8cm，刀口與鴨體平行），取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。將除去內(nèi)臟的鴨坯，用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2小時(shí)，中途至少換水一次（氣溫高時(shí)需加冰塊），拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。先干腌，后濕腌。將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進(jìn)行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi)，然后把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓；其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽。鹽擦好后，放入腌制缸內(nèi)干腌2～3小時(shí)。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。然后進(jìn)行濕腌(溶解富磷聯(lián)B和味達(dá)蕾901號)。將腌制好的鴨坯進(jìn)行沖燙或烘烤處理，以去除多余鹽分和水分，同時(shí)使鴨皮更加緊實(shí)。烘烤時(shí)將鴨坯掛在烘房內(nèi)（溫度40～50℃，通風(fēng)）的架子上，烘20～30分鐘。先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當(dāng)熱水從右翅下開口處灌滿體腔時(shí)，提起鴨左腿，倒出體腔內(nèi)湯水；再放入鍋中，當(dāng)熱水灌滿體腔時(shí)，再次提鴨倒湯。在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外的水溫達(dá)到一致。蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡，水溫約90℃時(shí)，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補(bǔ)加入少量冷水。燜15～20分鐘，改用大火煮至鍋邊再次出現(xiàn)連珠小泡時(shí)停火。停火燜煮10～15分鐘，出鍋冷卻即為成品。

注意事項(xiàng)：宰殺時(shí)要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過深容易掉頭和出次品。浸燙時(shí)間過長，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。開刀口時(shí)注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。烘坯時(shí)注意烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。

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