特大空心麻球配方

第一步：配料

大麻球用料的配比非常關(guān)鍵，如果配比不正確很難漲大。具體配料：糯米粉500克、泡多源M10克、蘇打粉3克、白糖200克。

第二步：和面

因?yàn)榇舐榍虻纳魇怯门疵追圩龅模绻美渌兔鏁?huì)沒有粘性，如果全部用熱水又會(huì)太粘，所以和面是個(gè)非常關(guān)鍵的步驟。具體操作：取三分之一的糯米粉加20克冷水和成面團(tuán)，然后揪成小塊入開水中大火煮至浮起再繼續(xù)煮1-2分鐘，撈起沖涼，加入剩余的糯米粉和、泡多源M、蘇打粉、白糖、160克冷水一起揉勻，揪成小塊，做成球狀生坯（麻球生坯的大小可根據(jù)需要進(jìn)行改動(dòng)，平時(shí)做的生坯直徑在5厘米左右，重約250克，成品大小直徑在25厘米左右），沾勻白芝麻即可（其中沾白芝麻的時(shí)候一定要用雙手用力團(tuán)緊，使白芝麻粘牢，否則入油后芝麻容易脫落）

注意：還有一種和法是一部分糯米粉用涼水和好，另一部分用熱水和好，然后兩部分再融合揉勻，但是這種方法操作起來比較復(fù)雜，而且兩部分融合的效果不理想。

第三步：入油

炸空心大麻球最關(guān)鍵的一步就是油溫，具體操作：1、油溫?zé)寥蔁嵯洛仯荒芴撸绻麆傁洛仌r(shí)油溫太高會(huì)使麻球生坯表面結(jié)成脆皮，這樣很難漲大；也不能太低，否則很容易壓破，而且芝麻粘不住。2、把麻球生坯放在漏勺中入鍋內(nèi)油中火浸炸至油溫升到五成熱左右時(shí)改小火，使油溫保持五成熱即可。

第四步：壓制

空心麻球要想漲大必須把里面的空氣壓出來，壓制的手法非常關(guān)鍵，稍不注意就會(huì)壓破。具體操作：大麻球在漏勺中浸炸的同時(shí)要用勺子不斷壓制，開始要輕輕地壓，以免擠破，等稍有漲大后再用力壓，壓的時(shí)候麻球要在漏勺中不停轉(zhuǎn)動(dòng)，保證每個(gè)部位都能均勻受壓，直到麻球全部變軟、感覺不到硬塊時(shí)為止。

如果剛開始?jí)旱臅r(shí)候不慎出現(xiàn)小破洞，就把洞翻到下面，同時(shí)用勺壓一下，可以堵上小洞；但是如果漲大到一定程度后再出現(xiàn)破洞就無法補(bǔ)救了。

第五步：淋炸

因?yàn)槁榍驖q大后很難浸到油中，所以采取淋炸的方法，把麻球放在漏勺中，不斷用勺子舀起燒至五成熱的油均勻地淋炸，邊淋邊晃漏勺以使麻球轉(zhuǎn)動(dòng)，使之均勻受熱，同時(shí)慢慢把火改小以逐漸降低油溫，炸至麻球漲大到生坯的5-6倍時(shí)，把油溫降至三成熱，因?yàn)槁榍蛟綕q大皮越薄，如果不降低油溫很容易炸焦。

第六步：轉(zhuǎn)動(dòng)

大麻球炸好后要在漏勺中不停轉(zhuǎn)動(dòng)，直到麻球變硬，這樣可以保持麻球口感的脆度，否則吃起來會(huì)有牛皮糖的感覺。

詳細(xì)制作

原料：糯米粉500克，泡打粉20克，食粉（香港產(chǎn)食用小蘇打）3克，白糖200克、白芝麻500克，水175克。制法：1、水加糯米粉300克和成面，分成10個(gè)均勻小塊，入鍋中大火煮5-6分鐘至面塊飄起。2、將面塊撈出放在剩余的糯米粉內(nèi)，快速順向拌成雪花狀加入泡打粉、食粉、白糖，揉成一個(gè)面團(tuán)。3、從面團(tuán)上取300... 原料：

糯米粉500克，泡打粉20克，食粉（香港產(chǎn)食用小蘇打）3克，白糖200克、白芝麻500克，水175克。

制法：

1、水加糯米粉300克和成面，分成10個(gè)均勻小塊，入鍋中大火煮5-6分鐘至面塊飄起。

2、將面塊撈出放在剩余的糯米粉內(nèi)，快速順向拌成雪花狀加入泡打粉、食粉、白糖，揉成一個(gè)面團(tuán)。

3、從面團(tuán)上取300克面塊入芝麻上滾，大約粘75克至100克。用120度油溫邊浸炸邊用手勺不斷壓，壓制時(shí)動(dòng)作要快、用力均勻，小火加溫至160度，發(fā)至面坯6倍大外皮硬脆時(shí)即可。整個(gè)過程大約需要20-30分鐘左右。吃時(shí)在底下接個(gè)盤子，用分餐刀輕輕敲一下，球體就碎裂成片，分食即可。

特點(diǎn)：

酥脆香甜，成品形如籃球。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、下鍋時(shí)的油溫必須控制在120℃，如高于個(gè)溫度，表皮會(huì)迅速結(jié)牢，就發(fā)不起來了，如果低于這個(gè)溫度，在用馬勺壓的過程中球皮會(huì)破，而且芝麻可能一顆都粘不住。

2、壓炸時(shí)不能太用力，否則壓破后容易把油濺到身上。

3、如果在壓的過程中有破了的洞，就把這個(gè)洞翻到最下面，同時(shí)用勺把里面的面壓到下面堵上這個(gè)洞。