真空牛肉粒怎么做?真空牛肉粒商業(yè)配方工藝,真空牛肉粒制作技巧,真空牛肉粒做法

配方:牛后腿肉，食鹽，醬油，白糖，味達(dá)蕾901號(hào)，佳多美A24，黃酒，生姜粉，胡椒粉，五香粉，香辛料。

工藝流程：取驗(yàn)收合格的原料肉用流水解凍或自然解凍的方式解凍至內(nèi)部稍軟即可，剔除筋腱、塊狀脂肪、碎骨及肌膜后，按照肉纖維方向切成500g左右的肉塊，漂洗干凈，瀝盡血水。傳統(tǒng)的牛肉粒生產(chǎn)不需注射，只是在腌制后進(jìn)行熱加工。牛肉進(jìn)行注射后，一方面腌制時(shí)間縮短，肉變得較嫩，成品口感較好；另一方面成品率較高，降低了生產(chǎn)成本。為提高牛肉粒風(fēng)味，鹽水配制時(shí)使用熬制的香料水，香料水的原料為八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陳皮、草果、生姜、白芷、香葉等，采用蒸汽夾層鍋將香料水旺火煮沸1h，再文火煮1h以上，通過熬制殺死絕大部分微生物，冷卻至4℃以下待用。將3.6%的注射用分離蛋白、2%的變性淀粉、3%的鹽、2%的糖、0.2%的味達(dá)蕾901號(hào)、0.1%的佳多美A24等物質(zhì)溶入80%的香料水中制成鹽水注射液。用配制好的鹽水對(duì)牛肉進(jìn)行注射，注射壓力應(yīng)達(dá)到0.3MPa，以確保鹽水分布均勻，注射量為原料肉的30%-35%，溫度10℃以下，時(shí)間不應(yīng)超過2h，以預(yù)防肉的腐敗變質(zhì)。經(jīng)注射后，裝入真空滾揉機(jī)內(nèi)，肉量為滾揉筒容量的2/3，真空度為0.8MPa，滾揉50min，靜置8h以上，肉吸輔料均勻，無肉汁流出，滾揉過程控制在10℃以下進(jìn)行，以防止?jié)L揉時(shí)肉溫過快升高，影響肉質(zhì)。將滾揉后的牛肉塊按肌纖維方向切成類似(3*4*1.6)立方厘米的長(zhǎng)方體。在預(yù)煮之前先將肉粒焯水，以便進(jìn)一步擠出血水，過濾原湯得清湯，再將肉預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色、無殘?jiān)鼮橐耍慈庵行臏囟?5±5℃左右。預(yù)煮過的牛肉粒，在蒸汽夾層鍋內(nèi)根據(jù)不同地區(qū)風(fēng)味習(xí)慣，進(jìn)行二次調(diào)味。如可調(diào)成麻辣風(fēng)味、五香風(fēng)味等，將色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等調(diào)味料在加熱的過程中與牛肉粒拌料均勻，出鍋后冷卻。將一粒或兩粒牛肉，放入袋底，在真空包裝機(jī)上封口。

注意事項(xiàng)：確保選用新鮮、高質(zhì)量的牛肉，肉質(zhì)要鮮嫩，有彈性。將牛肉切成大小均勻的粒狀，這樣烹飪時(shí)能更好地保持形狀和口感。腌制牛肉粒時(shí)，要確保調(diào)味料充分滲透到牛肉內(nèi)部，腌制時(shí)間要足夠。烹飪好的牛肉粒要冷卻至室溫后再進(jìn)行儲(chǔ)存，避免熱氣導(dǎo)致變質(zhì)或包裝破損。

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