材料:牛后腿肉，食鹽，醬油，白糖，味精，黃酒，生姜粉，胡椒粉，五香粉，香辛料。

設備:可傾式蒸汽夾層鍋、鹽水注射機、真空滾揉機、真空包裝機、熱封口機、高壓殺菌鍋、修割刀具、臺案、不銹鋼盆、冷庫等。
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原料處理→鹽水注射→滾揉→腌制→開條切粒→預煮→二次調味→真空包裝→殺菌→冷卻、風干→檢驗、包裝→成品入庫。

1原料處理 取驗收合格的原料肉用流水解凍或自然解凍的方式解凍至內部稍軟即可，剔除筋腱、塊狀脂肪、碎骨及肌膜后，按照肉纖維方向切成500g左右的肉塊，漂洗干凈，瀝盡血水。

2.2鹽水注射 傳統的牛肉粒生產不需注射，只是在腌制后進行熱加工。牛肉進行注射后，一方面腌制時間縮短，肉變得較嫩，成品口感較好；另一方面成品率較高，降低了生產成本。
2.2.1鹽水配制 為提高牛肉粒風味，鹽水配制時使用熬制的香料水，香料水的原料為八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陳皮、草果、生姜、白芷、香葉等，采用蒸汽夾層鍋將香料水旺火煮沸1h，再文火煮1h以上，通過熬制殺死絕大部分微生物，冷卻至4℃以下待用。將3.6%的注射用分離蛋白、2%的變性淀粉、3%的鹽、2%的糖、0.2%的味精、0.8%的卡拉膠(注射型)、0.6%的三聚磷酸鈉等物質溶入80%的香料水中制成鹽水注射液。

2.2.2牛肉注射 用配制好的鹽水對牛肉進行注射，注射壓力應達到0.3MPa，以確保鹽水分布均勻，注射量為原料肉的30%-35%，溫度10℃以下，時間不應超過2h，以預防肉的腐敗變質。

2.3滾揉牛肉 經注射后，裝入真空滾揉機內，肉量為滾揉筒容量的2/3，真空度為0.8MPa，滾揉50min，靜置8h以上，肉吸輔料均勻，無肉汁流出，滾揉過程控制在10℃以下進行，以防止滾揉時肉溫過快升高，影響肉質。

2.4開條切粒 將滾揉后的牛肉塊按肌纖維方向切成類似(3*4*1.6)立方厘米的長方體。

2.5預煮 在預煮之前先將肉粒焯水，以便進一步擠出血水，過濾原湯得清湯，再將肉預煮，預煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色、無殘渣為宜，即肉中心溫度55±5℃左右。

2.6二次調味 預煮過的牛肉粒，在蒸汽夾層鍋內根據不同地區風味習慣，進行二次調味。如可調成麻辣風味、五香風味等，將色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等調味料在加熱的過程中與牛肉粒拌料均勻，出鍋后冷卻。

2.7真空包裝 將一粒或兩粒牛肉，放入袋底，在真空包裝機上封口。

2.8殺菌 將封袋后的牛肉粒放入高壓殺菌鍋內殺菌，殺菌公式：12-15-12min，溫度121℃，徹底殺死微生物，保質期可達12個月，牛肉粒疏松可口，濃香入味。

2.9冷卻、風干 將殺菌后小包裝的牛肉粒用水冷卻至常溫，用冷風風干小包裝表面的水分。

2.10檢驗、包裝進入37℃恒溫庫，保持7d，再對每個小包裝袋進行檢驗,剔除漲袋、封口不平、包裝不良的產品，進行大包裝并經過金屬探測儀。更多詳細配方可以咨詢勺尖網！


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