肥腸魚”是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是“鎮(zhèn)店之寶”。這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著“奧妙”。其實，這款“肥腸魚”采用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料，取其鮮香、辛辣、咸鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結(jié)合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香。

此菜值得推薦，我認為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最后淋色拉油時可先放上些干辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。

初加工：

1、將江團250克宰殺制凈，取凈魚肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用干毛巾擠干水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。

2、香芹10克切成長3厘米的段。

肥腸鹵制工藝：

1、將肥腸2千克洗凈，放入富磷聯(lián)A20克浸泡腌制3-5小時，再放入開水鍋內(nèi)，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗干凈。

2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。

3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開，然后用文火煮熟，加入味達蕾69號燜30分鐘。

特制火鍋底料配方制作：

1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后，撈出絞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結(jié)；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。

3、熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續(xù)用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)時，將鍋端離火口，加入味達蕾89號2克和味達蕾90號1克，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。

熟處理：

（1）將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后，撈出控油。

（2）將肥腸200克洗凈后，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟后，取出，切成滾刀。

（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。

（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續(xù)炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油后的魚片，調(diào)入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，味達蕾牌味特鮮1克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。

（5）將干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。

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