蒸碗豆腐腦怎么做?蒸碗豆腐腦商業配方工藝,蒸碗豆腐腦制作技巧,蒸碗豆腐腦做法

配方：干大豆500克，泡豆用水1500克，磨漿用水4000克，內酯3克，豆功夫A5克。

工藝流程：將500克干大豆洗凈，用1500克水浸泡。浸泡時間根據季節調整，春秋季12-18小時，夏季6-8小時（每24小時換水），冬季約24小時。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍，豆瓣飽滿，裂開一小線。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，將泡好的大豆磨漿。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，即1200克。第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為剩余的70%，即2800克。磨好的豆漿應細膩無顆粒。把磨好的豆漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，消掉加熱過程中產生的泡。繼續加熱至豆漿煮開，保持3-5分鐘煮透。將煮好的豆漿倒入容器中，冷卻至85℃左右。用3克內酯和豆功夫A加少量水溶解，倒入冷卻后的豆漿中，快速攪拌均勻。將豆漿倒入蒸碗中，蓋上蓋子，靜置15-20分鐘，待豆腐腦凝固。將蒸鍋加水燒開，放入裝有豆腐腦的蒸碗。蒸制5-10分鐘，根據個人口感調整蒸制時間。

注意事項：浸泡時間要足夠，確保大豆充分吸水軟化。浸泡時間不宜過長，以免影響出漿率。磨漿時要控制加水量和磨漿次數，提高大豆蛋白的抽提率。磨好的豆漿要細膩無顆粒，以確保豆腐腦的口感。冷卻至適宜溫度再進行凝固，確保豆腐腦凝固效果。凝固時要快速攪拌均勻，避免豆腐腦出現結塊。

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