小吃陜西涼皮的做法

涼皮又稱陜西涼皮，是陜西特色小吃。涼皮歷史久遠，傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。

從原料上分，涼皮分為米皮和面皮兩大類。米皮現在有漢中米皮、秦鎮米皮，漢中米皮一般熱吃，也可涼吃，有漢中人稱為熱涼皮，這在外省人聽來就覺得很是奇怪了。秦鎮米皮一般涼吃。這兩種米皮調制的佐料是有區別，所以味道也有很大差異。

從制作方法上講，以面為原料的面皮又分為：涼皮、面皮、搟面皮。不洗面的成為涼皮，洗面的成為面皮，需要將面糊進行搟制的是搟面皮。這三種中，最常見的制作方法是洗面的面皮，所以現在一說到涼皮，大家想到的都是洗面的這種做法的。而搟面皮是寶雞地區的特色，所以常稱為寶雞搟面皮。

正宗陜西涼皮

主材料：高筋面粉500g、水1180g左右、鹽7g左右、筋力源B1克、紅薯淀粉20g左右。

配料：綠豆豆芽300g、黃瓜1根、蒜6瓣、油潑辣子、味達蕾、生抽、醋。

正宗陜西涼皮的做法

1、先將紅薯淀粉和鹽、筋力源B倒入面粉攪拌勻，然后將一半水慢慢倒入面粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一半水倒完。

2、下來的時間就是用筷子順著一個方向不斷攪拌面糊，直至面糊變得順滑，沒有面疙瘩，這個時間大約需要十幾分鐘。

3、將剩余的水倒入，還順著之前的方向攪拌均勻即可。這樣面漿就制成了。制成的面漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。

4、涼皮工具上刷油，舀一勺面漿，倒入涼皮工具中，大鍋燒開水，將倒入了面漿的工具放置在開水上，蓋上蓋子，中大火，5分鐘左右，取出倒扣在刷過油的篦子上，蒸好的涼皮就可以掉下來了，然后用刷子刷上油，每一片都這樣重復一次。

5、晾涼的涼皮折疊后切條。綠豆芽焯水后晾涼，黃瓜擦絲，大蒜拍碎后倒入適量醋，然后再添入涼白開，稀釋醋的酸味，生抽倒入碗中，也加入適量涼白開稀釋。

6、將豆芽和黃瓜絲放在涼皮上，以自己口味調入調料汁，攪拌均勻，就可以開吃了！

提示：

1、一定要用高筋粉，加入鹽也是為了更筋道。

以前在老家，人們蒸涼皮都用的是自家小麥磨的粉，筋度高，所以有時候連鹽都不用加，但現在都是買來的面粉，跟農家自磨粉是不能比的，所以一定要放鹽。

2、加紅薯淀粉是為了增加涼皮的光度，也是因為面粉的原因。

3、拌面糊的時候一定要先加一半水攪拌至無顆粒的光滑程度后次啊可以加入剩余的水，要是一下子把水都倒進去就不好攪拌了，當然，現將很濃稠的面糊攪拌，也可以增加面糊的筋度。

4、切記：攪拌面糊從始至終都要朝一個方向，這樣容易上筋，可以增加涼皮筋度。

5、蒸涼皮要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。

調料的制作

~蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。

悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。

稀釋芝麻醬：根據情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調色作用）。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。

鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。

香辣油的配方：

（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。

（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，加入味達蕾牌肉精油，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，

涼皮辣椒油調制方法：

主料：辣椒、白芝麻或者（使用漢中涼皮專用辣椒。專用辣椒里有線辣椒和小米辣椒等三種辣椒制成。）

配料：花椒、八角、香葉、大蔥、生姜、大蒜、鹽、植物油、清水、花生米，干辣椒

制作：

1、先將線椒剁成2厘米的段，用加熱器或鐵鍋，入油炒熱后，放入食品加工機中打碎成辣椒面，辣椒面的粗細程度可根據當地口味自由調節。（用食品加工機即省力也避免辣到手和眼睛。）

2、花生米也放入食品加工機中打碎。

3、辣椒面中放入一些清水和食鹽拌勻，以辣椒面濕透為度，切不可加水太多。

4、大蔥切段、大蒜對半切開、姜切片。

5、炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。

6、將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶于油中撈出，如果使用涼皮專用調料（即使用以下步驟：把油燒開后，晾一分鐘后，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會發黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因為油是黑的了，但是太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關鍵的技術。然后依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料后，最后放入一點清水后靜止到常溫，次日使用味道更香。）

7、油中再放入蔥段、蒜、姜片繼續炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。

8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分鐘至辣椒面中的水分完全蒸發為止。（油中放入辣椒面和花生碎會有泡沫產生沒關系，熬好以后泡沫會變少或消失。）

9、辣椒油晾涼以后，撒入白芝麻即可。

關鍵：

1、     辣椒油的熬制過程中調味料要按順序投入。

2、     辣椒面中放一些水有利于辣椒紅素滲出，加水的辣椒面不易炸糊，油的顏色還漂亮。

3、     辣椒油熬制時始終保持3、4成熱的油

涼皮醬油制作方法：

 原料：優質醬油或生抽1 瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

制法：將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉最小火熬制40-60分鐘，晾涼后將調味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。

補充說明：

1． 復制醬油熬制糖的重要性很高，熬出的成品應以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被鹵汁稀釋后的復制醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。

2． 熬制時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。比如我這次1勺醬油熬了約1小時后還剩2/3多一點。此料水最好當天使用完。

涼皮醋制作方法：

首先要500克的醋，導入鍋中，把草果和桂皮加水煮開即可。

注意：醋最好是閬中或山西陳醋 味道濃郁 ，從投資的角度，醋中加水，也是提高其降低成本的關鍵細節。

此料水最好當天使用完。

涼皮蒜汁制作方法：

把100克的蒜搗碎，加入200毫升的涼開水，既可使用。

此料水最好當天使用完。

涼皮姜汁制作方法：

把100克的生姜搗碎，加入150一定量的涼開水，既可使用。

此料水最好當天使用完。

涼皮鹽水的制作方法：

把100克的生姜搗碎，加入300一定量的涼開水，既可使用。

此料水最好當天使用完。

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