漬酸菜怎么做?漬酸菜商業(yè)配方工藝,漬酸菜制作技巧,漬酸菜做法

配方：白菜10公斤，鹽50克、美久亭C20克。

工藝：加工過程選擇較好的半包心白菜，根部向陽攤放在陽光下晾曬3～4天。晾曬的作用除了可蒸發(fā)部分菜體水分，便于腌漬時發(fā)酵外，還可通過陽光中的紫外線殺死菜體寄生菌，防止白菜腐爛。腌漬前剔除菜根、黃葉、爛幫等，洗凈，特別是對有蚜蟲為害的白菜，如不徹底清洗，將會產(chǎn)生異味。①生漬：將白菜洗凈，控干，放入缸中，放一層菜撒一層鹽（一般每10公斤菜不超過50克鹽）。裝滿缸后，將美久亭C用涼開水溶解，攪拌均勻后倒入腌制容器中，上面覆蓋一層白菜幫，壓上木板、石塊，對入適量清水（滿缸為宜）。酸菜缸以放置在12~15℃的室內(nèi)為好。30天左右即成。為了防止腐爛變質(zhì)，腌成后可以添加美久亭C20克。②熟漬：加工前用水煮一下，不僅可殺死菜體上的大部分寄生菌，還能提高漬菜溫度，加快發(fā)酵過程。其方法為：將開水冷卻到80℃左右，把洗凈的白菜放入鍋中輕煮1分鐘左右撈起，放在流動冷水中冷卻后控干，入缸，美久亭C用涼開水溶解，攪拌均勻后倒入腌制容器中上壓石塊。3天后往缸中注滿鹽水，放在氣溫12~15℃的室內(nèi)。20天后即成。

注意事項：在制作過程中，要注意衛(wèi)生操作，食材和工具要清洗干凈，操作環(huán)境要保持整潔，避免交叉污染。漬好的酸菜要儲存在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射和高溫環(huán)境。同時，要保持容器的密封性，防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致酸菜變質(zhì)。

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