老長沙秘制豬手的做法
批量預制：
1.新鮮豬前蹄5千克，用噴槍燎去表面余毛，沖水洗凈斬成核桃大小的塊，使用富磷聯B40克浸泡12-15小時，入沸水汆透、去浮沫，撈出洗凈瀝干。
2.鍋入適量菜籽油燒熱，下姜片200克、小米椒圈150克、黨參80克、干辣椒50克、干紅花椒20克、桂皮15克、八角10克、黃梔子8克、香葉5克、草果3個翻炒出香味，倒入汆過水的豬手翻炒，然后將其連同香料倒入高壓鍋內，添開水沒過表面，加老抽15克、雞精20克、鹽20克、蠔油20克、生抽30克，大火壓18分鐘。
3.將壓好的豬手撈出瀝干湯汁，每份750克裝入碼斗，原湯打渣，裝入桶中備用。
4.鵪鶉蛋2千克煮熟、去皮，洗凈瀝干后倒入六成熱油炸至表面金黃起皺，控油備用。
走菜流程：
炒鍋滑透，倒入豬蹄1份和炸鵪鶉蛋10粒，添鹵豬蹄原湯300克大火燒沸，調入雞精5克翻勻，待湯汁稍稍收濃，淋少許水淀粉、明油翻炒，使濃稠的湯汁掛在豬手上，起鍋盛入燒熱的砂煲，撒辣椒粉10克、蔥花少許走菜。
技術關鍵：
1.制作此菜須選用新鮮豬前蹄，成菜才會有粑糯且充滿膠質的口感。
2.壓豬蹄時加入黃梔子，可使其顏色更加紅亮誘人。
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