小火燉牛肉的做法
批量預(yù)制：
1.牛頸背肉5kg改成核桃大小的塊，用細(xì)流水沖2小時(shí)去掉血水，使用富磷聯(lián)B40克浸泡5-8小時(shí)。
2.鍋入少許底油，下冰糖250克炒成糖色，沖入開水7.5千克，加蠔油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香葉各15克）以及鹽、雞粉、蔥段、姜片各適量，倒入牛肉塊5千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)至熟透，停火放涼后每300克牛肉帶少許原湯為一份分裝冷藏。
走菜流程：
1.廣東炮彈芋頭改成滾刀塊，入沸水煮3分鐘至斷生，撈出瀝干后入六成熱油炸香。
芋頭改成滾刀塊，焯水后炸香
2.鍋入一份牛肉以及原湯，下入芋頭塊250克燒透，大火收汁后勾芡、淋明油，裝入熱石鍋并撒蔥花即可上桌。
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