
徽三飯?jiān)庋暝趺醋觯炕杖堅(jiān)庋晟虡I(yè)配方工藝,徽三飯?jiān)庋曛谱骷记桑杖堅(jiān)庋曜龇ā?
配方:老母雞雞雜1千克、富磷聯(lián)B4克、剁椒60克、黃酒50克、醬油30克、鹽10克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、白糖3克等。
工藝:1.每天早上現(xiàn)取的老母雞雞雜(包括雞心、雞胗、雞腸)洗凈后切成片,每1千克富磷聯(lián)B腌制5-8小時(shí),清洗一遍,放入成品剁椒60克、黃酒50克、醬油30克、鹽10克腌3小時(shí),祛腥的同時(shí)腌入底味,開餐前汆水備用。現(xiàn)取雞雜,雞雜提前腌入底味,走菜前取出一份汆水。2.鍋內(nèi)放菜籽油70克燒熱,打入一只土雞蛋煎香,用勺子推到旁邊,再下雞雜200克爆炒至變色,放干辣椒段5克、青紅椒圈30克、生口蘑片50克,撥回煎好的雞蛋,調(diào)入醬油10克、蠔油5克、鹽3克、味達(dá)蕾901號(hào)1克,白糖3克快速翻炒至輔料斷生后即可出鍋。
注意事項(xiàng):確保所有食材新鮮、無異味,特別是肉類和蔬菜,要選擇品質(zhì)上乘的原料。掌握好火候,避免菜肴過火或欠火,影響口感和風(fēng)味。調(diào)味時(shí)要適量,根據(jù)個(gè)人口味和菜肴特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。在烹飪過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。使用干凈的器具和容器,避免交叉污染。確保烹飪過程中的食品安全,如避免使用過期食材等。
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