龍井茶香雞的做法
批量預制：
1.取一個不銹鋼大桶，放入龍井茶葉500克，沖入70℃熱水15千克泡開，加鹽250克，香蔥、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克攪勻，自然晾涼后倒入酒釀汁800克，放入冰塊4000克攪勻，制成茶香水備用。
2.嫩雞15只宰殺治凈（重約900克/只），使用富磷聯B100克浸泡12-15小時，沖凈后放入茶香水浸泡2小時，取出瀝干水分，分裝入15個砂煲，放入蒸箱大火蒸20分鐘，此時雞皮微黃，因蒸汽滲入，砂煲底部已有湯汁，取出放入烤箱，調至底火150℃、面火170℃烤40分鐘，待雞皮金黃、雞油滲出，取出放置一旁備用。
整雞泡入茶香水
腌好后裝入砂煲
先入鍋蒸20分鐘，再放入烤箱烤至雞皮金黃
走菜流程：
取一只砂煲放在火上，澆入醬汁30克、雞湯200克，加蓋小火焗10分鐘，開蓋再轉大火收汁1分鐘，關火點綴枸杞5克，加蓋即可走菜。
香料粉制作：
小茴香、花椒、八角、香葉各500克，陳皮400克，桂皮、草果（去籽留殼）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分鐘至出香味，取出入粉碎機打成粉即可。
醬汁制作：
高湯2000克放入鍋中，加芹菜500克、洋蔥300克、香蔥250克中火熬10分鐘，打去渣子，加紹興黃酒500克、排骨醬150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美極鮮味汁70克、鹽60克、雞精30克、白胡椒粉30克攪勻，小火熬至冰糖溶化即可。
技術關鍵：
制作這道菜，最好選用散養了三個月的嫩雞，比三黃雞的皮下脂肪少、不油膩，又比土雞的肉質細嫩、有彈性。
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