
咖喱風味雞肉腸怎么做?咖喱風味雞肉腸商業配方工藝,咖喱風味雞肉腸制作技巧,咖喱風味雞肉腸做法。
配方:新鮮雞胸肉80kg、雞皮20kg、冰水10kg、富磷聯C型35kg、食用鹽1.9kg、美久亭A型5kg、白砂糖4k。
工藝:1、原料預處理。市售冰鮮雞胸肉和雞皮清洗、修整、稱重、絞碎,采用 6mm 網板絞肉機絞成肉粒待用。2、攪拌腌制。將絞碎的原料肉投人容器中,并按順序加入 ( 食用鹽、白砂糖、富磷聯C型、美久亭A型等)和適量的冰水,攪拌均勻,餡料溫度應盡量不超過8℃。肉餡出機后放入0~4℃腌制庫中靜置腌制18-24h。3、二次攪拌。將腌制好的肉餡投入到攪拌機中,按照先后順序添加其他輔料(玉米淀粉、姜黃油、咖喱粉)和冰水等,充分攪拌均勻,并保持肉餡溫度控制在8~C以下。4、灌裝。將攪拌好的肉餡投入灌腸機內,采用直徑為 17mm的膠原蛋白腸衣灌裝,保證腸體緊密飽滿,避免產生氣泡。再由軋線機自動軋好線,每隔10~12cm設為一節,腸衣要保證處理干凈。將灌裝好的香腸依次掛在掛桿上,掛桿時排列均勻,腸體相互不得擠壓粘結。5、烘烤蒸煮。將掛好的香腸放人烘干箱內,烘干溫度保持在65℃烘10~15min。烘干后放入蒸煮鍋內。蒸煮溫度保持在78-82℃,時間控制在30min,待腸體硬挺富有彈性即可出鍋。6、冷卻。出鍋后的產品及時入冷卻間,冷卻散熱至15℃以下,方可進入下一步操作。7、包裝、速凍。采用真空連續包裝機包裝,包裝好后,進入速凍庫進行速凍,凍至產品中心溫度為-18℃以下。
注意事項:確保雞胸肉新鮮無異味,咖喱粉等調味料品質優良。根據口味偏好和市場需求,適當調整咖喱粉的用量和其他調味料的比例。在灌腸過程中,注意腸衣的選擇和使用,避免破裂;控制灌腸的松緊度,避免過緊或過松。蒸煮時,要控制好火候和時間,確保雞肉腸完全熟透且口感嫩滑。
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