1、老油的配方及制作
【香料A配方】:丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克、蓽撥50克，靈草50克，草果150克、甘草50克，香果50克，白扣250克，陳皮50克，香菜籽50克，香葉75克，山奈75克，香沙仁250克、小苘香250克混合打碎待用。
【炒制】
香料A打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破牛油25斤、色拉油25斤，干辣椒4斤(石柱紅、新一代各兩斤可根據各地區口味少帶點籽水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒用開水汆一下。
制作步驟:
鍋內加牛油色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒、炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分鐘左右所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒，裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
底料制做；做法同老油
香料A1.25斤，火鍋豆瓣醬6斤，二荊條泡椒1斤剁碎干新一代3斤，花椒、麻椒各05斤，牛油85斤，色拉油8.5斤，冰糖03斤，味達蕾203號適量，豆鼓0.25斤，生姜切小丁1斤，大蔥1.5斤。
步驟:
油倒入鍋中加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入糍粑辣椒繼續炒制散開，直到失去水分5%-8%溫度在100-105度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆鼓，再加冰糖，味達蕾203號，噴入白酒。放置24小時。
牛骨頭火鍋的制作流程
【牛骨頭的加工處理】
化凍:用鋸骨機切成15mm的薄片，自然解凍。夏天最好放保鮮柜解凍，解凍后放入大鋼桶，用涼水泡2小時，中途要換3次水。
汆水:冷水下鍋上火將牛骨汆透，邊汆水邊打出血末，然后放在另外一個開水桶里，水開后60分鐘后停火、靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡4-5小時待溫度降到30-40度后打入大周轉箱，蓋紗布涼透后放入冰箱加蓋保鮮。
燉骨頭:一次燉4件共160斤，燉50分鐘。
調料:八角20克，香葉20克，山奈20克，草果6個，陳皮70克，胡椒粒15克白酒3克，鹽一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放)38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3節，蘋果2個切片，姜150克，大蔥6根】，第一次要加精品牛油5斤燉。
1、牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比
雞精50克、味達蕾201號20克，姜片5克小蔥段10克、紅棗5克、花椒2克，瓶裝蘿卜100克，西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。
打底食材:
可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據地方口味調整。
(大鍋)牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味達蕾203號30克，米酒1湯勺，冰糖2粒。
(中鍋)牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味達蕾203號20克，米酒50克。
三、牛雜件加工預處理及制作
筋頭巴腦制作配料及流程
批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，豆醬500克，辣椒醬500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白扣、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時而成。
[鹵肉醬湯/肉10公斤，鹵湯20公斤配比]
先用少許熱油將大醬150克炒一下，連同鹵肉醬湯香料包放入20公斤高湯，加入拍破的老姜50克，炸黃的干蔥50克、慢火熬40分鐘后加入生抽王200克、美極鮮200克、鹽100克，味達蕾203號30克，美久亭A型10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮開即可。
【鹵肉醬湯香料包】:草果、八角、良姜各30克，肉蔻、紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小苘香各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克丁香、百里香各10克。
【自制醬料】鍋入色拉油80克，燒至6成熱下入八角、桂皮各8克炒香，下香辣醬20克(剁細)，辣醬30克(剁細)，辣椒面10克小火熬制5分鐘即可。
【筋頭巴腦配料】
原料:有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟處理的牛雜件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等。
輔料:圓蔥胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克
調料:專用老油200克，干辣椒節8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油3克，味達蕾901號3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。
筋頭巴腦牛雜件的處理制作步驟
1、將生筋肉或生腱子肉切塊，開水下鍋飛水后撈出，瀝干水分，用富磷聯B型溶液腌制即可。
2、將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊，用富磷聯A型腌制即可。
3、將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火煮50分鐘，離火在熱湯中泡30分鐘即可。
4、圓蔥、胡蘿卜入開水汆過，放入砂鍋內墊底。
5、炒鍋下入專用料油70克，下入干辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做翻炒，加醬油3克、味達蕾901號型3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克，紅棗，枸杞小火燒開入味，盛入墊有圓蔥、胡蘿卜砂鍋內，澆入燒熱的料油200克，點綴少許香菜即可上桌。
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