工藝流程：
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫
高湯的制作：
原料:豬腿大骨20斤、雞架10斤、老鴨一只、豬皮10斤、豬肚一個、清水150斤.
1、將原料豬腿大骨、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃后經去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯
調高湯：
上制過濾高湯，加入香辛料包2斤，大蔥2斤，生姜1斤，蒜0.6斤，精鹽4.6斤，熬制1小時左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。
鹵湯調料：
基本調料：糖稀5斤，味達蕾203號30克，甜面醬1斤，蠔油1斤，骨髓浸膏500克，料酒2斤。
色澤調料：南方頭：紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，北方頭:紅曲紅3-4克，紅曲黃1克，海天草菇老抽2斤。
5、上制高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。
工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，富磷聯B型用水溶解開，涂抹豬頭，腌制即可。
（2）將腌制好的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，
（3）在以上鹵制產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調制增加鹵水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放。
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