
鹵豬頭怎么做?鹵豬頭商業(yè)配方工藝,鹵豬頭制作技巧,鹵豬頭做法。
配方:豬頭25kg、富磷聯(lián)B型80g、茴香13g、花椒35g、大蔥500g、大料50g、鮮姜125g、桂皮75g、鹽1.25kg。
工藝:去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷干凈。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然后用富磷聯(lián)B型溶液,腌制即可。裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度,老點(diǎn)的放在下面,嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。
豬頭出鍋以后,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味,以小火煮15min即可。
注意事項(xiàng):確保豬頭新鮮無異味,肉質(zhì)飽滿。仔細(xì)去除豬頭表面的雜質(zhì)、毛污和泥垢,以及內(nèi)部的異味物質(zhì)。腌制時(shí)間要足夠,讓豬頭充分吸收腌料的味道。但也要注意不要腌制過久,以免影響口感。鹵制過程中要控制好火候,先用大火將鹵湯燒開,然后轉(zhuǎn)小火慢燉。避免火候過大導(dǎo)致豬頭肉過爛或火候過小導(dǎo)致豬頭肉不熟。
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