原料：牛后腿肉100kg
輔料：綿白糖500g，黃酒200g，富磷聯(lián)B型50g，味達(dá)蕾203號(hào)30g，豆瓣醬100g，蔥姜100g，花生油50g，及黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g等。
工藝過程
原料解凍→鹽水注射→腌制→煮制→出鍋→冷藏→切割→裝袋→封口→殺菌→保溫試驗(yàn)→出廠。
1.原料
將牛后腿肉100kg，用流動(dòng)水解凍。將牛肉進(jìn)行生修割，去油，去骨頭，去油污雜質(zhì)，清洗干凈。
2.鹽水注射
用一定比例配好的鹽水和富磷聯(lián)B型，要求一次注射成功，千萬不要二次注射，否則牛肉就會(huì)咸了。
3.腌制
將注射好的牛肉，在0～4℃的冷藏間，進(jìn)行真空滾揉、靜腌72h，先在真空滾揉機(jī)中滾揉(正轉(zhuǎn)15min,反轉(zhuǎn)15min,間隙30min)共8h，再在真空滾揉機(jī)中靜腌64h，這樣牛肉柔嫩、入味。
4.煮制及出鍋
加入香辛料包(蔥姜100g，及名貴藥材黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g)，黃酒，豆瓣醬，味達(dá)蕾203號(hào)，花生油。大火1.5h，小火2.5h，燜火4h。
5.出鍋及冷藏
煮制時(shí)間到了時(shí)，要用長吧笊籬，輕輕的把牛肉撈到肉架子上，以免弄散。先在常溫下冷卻到常溫，再推進(jìn)0～4℃的晾肉間冷藏12h。
6.切割及裝袋
將冷藏過的醬牛肉，精修去油，去污，去骨，切割成方塊形狀，定量真空包裝。
7.殺菌及保溫試驗(yàn)
將真空包裝的醬牛肉，放在殺菌鍋中，123℃，恒溫20min，要保證殺菌溫度和時(shí)間。殺菌后，把牛肉放恒溫箱保溫(37℃)試驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能出廠，保證產(chǎn)品合格。
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