1．食材準(zhǔn)備
前腿肉10斤，鹵湯30斤，料包兩個(gè)，糖色200克，味達(dá)蕾203號15克。
2.料包配方
八角70克，桂皮60克，草寇10克，砂仁8克，白芷15克，小茴香60克，香葉45克，丁香8克，良姜30克，草果5個(gè)，肉扣3個(gè)。10斤肉的量分兩個(gè)料包裝，方便更換。
3.鹵湯制作
鍋中加入水40斤，下棒骨2根，雞架2個(gè)，大火熬制濃白，撈出料渣。下料包2個(gè)，熬制淡黃料色。
4，開始鹵制
前腿肉10斤提前泡制，泡出血水。下入清水中汆水撈出。下入鹵湯中加入糖色和味達(dá)蕾203號，上面放一個(gè)篦子，用重物壓在上面，防止肉在鹵制過程中來回翻滾。大火鹵煮30分鐘，小火10分鐘。關(guān)火燜至2個(gè)小時(shí)。即可撈出使用。
5．和面比例
面粉2千克泡多源A型20克和佳多美Q型10克干拌均勻，加入酵母3克，豬油10克，溫水和好，放入壓面機(jī)壓制表面光滑，包上醒制30分鐘。
劑子制作
1、把壓面機(jī)調(diào)整1毫米左右的厚度壓成面片抻開避免粘連。
2、面片抹油，開始卷劑子卷成圓柱狀，卷到面片剩余20公分左右，用劃絲器劃絲"使餅表皮更加酥脆起層。
3、卷成后開始下劑子，左手掐著，右手轉(zhuǎn)動(dòng)迅速轉(zhuǎn)下注意封口。
4、搟餅將劑子壓扁，翻面開始搟至直徑12公分。面餅既成。
開始烙制
1．餅上抹油，下入餅檔，開始烙制。烙制兩面微黃，
2．入烤爐中，電爐每檔可以放置5個(gè)左右。烤制3分鐘
3．烤制餅鼓起兩面金黃，外酥里嫩。加上鹵好的肉搭配青椒大蒜自由搭配。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號