牛肉貢丸怎么做？牛肉貢丸商業(yè)配方工藝，牛肉貢丸制作技巧，牛肉貢丸做法。

配方：牛后腿肉55kg、雞胸肉15kg、肥膘30kg、冰水10kg、食鹽2kg、白砂糖3kg、富磷聯(lián)C型20kg、白胡椒粉0.16kg、蔥酥2kg、其他香辛料0.8kg、玉米淀粉5kg、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5kg、牛肉精油0.1kg、牛肉香精0.2kg。
工藝：1、解凍：將牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。2、修整：修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。3、絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機(jī)里，絞肉機(jī)孔板D16毫米孔板; 隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。4、打漿：用肉丸打漿機(jī)，然后以順序加入牛肉、雞肉、富磷聯(lián)C型，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時(shí)間20分鐘。5、腌制：打好的肉漿在0—4℃的冷藏問靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結(jié)構(gòu)的形成，彈性更強(qiáng)。6、成型：將腌好的肉餡放入成型機(jī)里，開動(dòng)機(jī)器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會(huì)出油。時(shí)間為30分鐘。7、速凍：將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃，時(shí)間30分鐘。要求速凍后產(chǎn)品的中心溫度為-8℃以下。8、包裝入庫：將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機(jī)密封，打印生產(chǎn)日期，單枚重量，包裝后即時(shí)送入-18℃冷庫保存，產(chǎn)品自包裝至入庫時(shí)間不得超過30分鐘。

注意事項(xiàng):在攪打牛肉餡時(shí)，一定要順一個(gè)方向進(jìn)行，這樣有助于牛肉餡形成膠狀，提高牛肉貢丸的彈性和口感。在煮制牛肉貢丸時(shí)，宜用小火慢慢加熱，煮熟后要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力，保持口感爽滑。在制作牛肉貢丸的過程中，要注意衛(wèi)生和安全，使用干凈的器具和工具進(jìn)行操作，避免交叉污染和食品變質(zhì)。

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