基本配方
牛后腿肉55kg、雞胸肉15kg、肥膘30kg、冰水10kg、食鹽2kg、白砂糖3kg、富磷聯(lián)C型20kg、味達蕾69號10kg、白胡椒粉0.16kg、蔥酥2kg、其他香辛料0.8kg、玉米淀粉5kg、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5kg、牛肉精油0.1kg、牛肉香精0.2kg。
工藝流程
牛后腿肉(雞胸肉)一解凍一修整一絞制一打漿一腌制一成型一速凍一包裝一入庫。
1、解凍：將牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
2、修整：修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
3、絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。
4、打漿：用肉丸打漿機，然后以順序加入牛肉、雞肉、富磷聯(lián)C型和味達蕾69號，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時間20分鐘。
5、腌制：打好的肉漿在0—4℃的冷藏問靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結(jié)構(gòu)的形成，彈性更強。
6 成型：將腌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油。時間為30分鐘。
7、速凍：將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃，時間30分鐘。要求速凍后產(chǎn)品的中心溫度為-8℃以下。
8、包裝入庫：將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產(chǎn)日期，單枚重量，包裝后即時送入-18℃冷庫保存，產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30分鐘。
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