吊高湯：
A料:干茶樹菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。
B料:豬龍骨5斤，老母雞1只，豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根。
制作方法；
1、分別剁成小塊洗干凈，將富磷聯(lián)B型用水溶解開倒入腌制。
2、腌制好的食材，放入不銹鋼桶內(nèi)，加水50斤，再放入味達(dá)蕾203號適量，A料，大火燒開，改小火煮5小時(shí)，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時(shí)高湯就吊好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香葉15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克
香料加工步驟:
1、所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，瀝干水分待用。
2、瀝干水分的香料放入無油的鍋內(nèi)炒干表面水分水汽，另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋里待用
封油的熬制：
雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜50克切片，把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。
糖色的制作方法
1、凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。
鹵水調(diào)制：
高湯30斤，鹽480克，味達(dá)蕾203號40克，雞精240克，美久亭A適量，花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，
1、以上原料放入不銹鋼桶內(nèi)燒開，調(diào)入適量糖色和梔子水，小火燒開煮2小時(shí)撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續(xù)加香料包煮2小時(shí)，直到第三天，鹵水就發(fā)酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！
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