香料粉配比(成品約200克)
【材料】 陳皮 香葉 山檀 孜然 香茅草 白芷 八角 15克 丁香 5克 花椒 15克 山奈 5克 桂皮 15克 辛夷花 5克 小茴香 15克 蓽茇 5克 白芷 15克 甘草 5克 香葉 10克 檳榔 10克 草果 10克 梔子 10克 砂仁 10克 山楂 10克 草寇 10克 良姜 10克 白蔻 10克 木香 10克 孜然 5克 陳皮 10克 香茅草 5克
【步驟】
一、把所有材料按比例稱好備用。
二、把稱好的香料全部加入打粉機(jī)中，打成粉末備用
三、用不完的香料粉密封保存，防止香味揮發(fā)
紅油的制作(成品約1300克)
【材料】：牛油 1斤 菜籽油 1斤 二荊條辣椒粉 200克 生姜末 40克 大蒜末 30克 良姜 1克 紫草 1克 洋蔥 44克 郫縣豆瓣醬 100克 大蔥段 24克 花椒 3克 辛夷 1克 黑胡椒粉 7克 香料粉 8克 砂仁 2克 桂皮 4克 香葉 1克 八角 3克 白蔻 2克 味達(dá)蕾901 2克
【步驟】
一、把所有材料按比例稱好備用。
二、鍋燒熱以后下入菜籽油，油溫?zé)泼皾鉄煟氯肱Ｓ?br /> 三、燒至牛油全部化開，轉(zhuǎn)小火下入大蔥、洋蔥、花椒、桂皮、香葉、八角、紫草、辛夷、白豆蔻、砂仁、良姜，炸5分鐘左右，炸至洋蔥等變成深棕色關(guān)火撈出
四、油溫大概在150度左右，冒微微的濃煙，一半的油潑在辣椒粉里，邊潑邊攪拌
五、關(guān)火的狀態(tài)，下入生姜末、大蒜末，炸出香味，開小火下入郫縣豆瓣醬，小火慢炒，炒出香味，豆瓣醬撒開下入香料粉和黑胡椒粉，攪拌均勻
六、倒入剛潑好的辣椒粉里，攪拌均勻，紅油熬制完成
鹵料包的制作(成品約116克)【材料】八角 10克 梔子 4.5克 花椒 12.5克 草寇 6.25克 桂皮 12.5克 山楂 4克 小茴香 12.5克 良姜 4.5克 白芷 7.5克 陳皮 2.5克 辛夷 4克 丁香 1.5克 香葉 5.5克 山奈 3克 草果 4克 蓽茇 3克 砂仁 4克 甘草 3.75克 白蔻 2.5克 木香 2克 檳榔 6.25克
【步驟】
一、把所有材料按比例稱好備用。
二 把稱好的香料用一個(gè)紗布袋裝好，包裹起來(lái)(預(yù)留三分之一膨脹空間)
三、用溫水或是清水泡15-20分鐘左右，期間可以翻動(dòng)輕輕搓壓一下，以便祛除灰塵，鹵料包制作完成
高湯的熬制【材料】牛大骨 1330克 牛腱子肉 500克 姜片 30克 大蔥 30克 白酒 20克 牛板肚 210克 鹵料包 116.25克 清水 15斤
【步驟】
一。焯水--鍋中加入清水，冷水下入牛大骨、牛腱子肉和牛板肚，燒開以后煮制3分鐘左右，煮出血沫，撈出牛大骨、牛腱子肉和牛板肚沖洗干凈備用，鍋中的水倒掉
二、準(zhǔn)備清水，下入牛大骨、牛腱子肉、牛板肚、美片、大蔥、鹵料包、白酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋蓋時(shí)預(yù)留一個(gè)縫隙，熬制15-20分鐘
三、15分鐘-20分鐘以后撈出鹵料包(鹵料包可以熬三次，撈出以后沖洗干凈放冰箱冷藏，第二次熬25左右，第三次30分鐘左右)
四 繼續(xù)小火熬制25分鐘，撈出牛腱子肉和牛板肚
五、商用的繼續(xù)小火熬制2個(gè)小時(shí)20分鐘，家用的可以熬1個(gè)小時(shí)20分鐘，牛骨湯熬制完成
面條成品出鍋
【材料】面條 200克 （制作面條使用筋力源H） 蔥花 2克 香菜 2克 面湯 適量 牛肉(或是牛板肚) 適量 腐竹 適量 海帶 適量
【步驟】
一、鍋中加入清水，燒開下入面條，大概煮制3分鐘左右(這和面條的粗細(xì)有關(guān)，可以邊嘗邊煮)，煮制面條熟透撈出放入面碗中
二、盛一勺我們的面湯，使其沒(méi)過(guò)面條
牛肉面:一般放3片左右牛肉，再放入1-2塊腐竹和1-2塊海帶撒上蔥花即可
以上是以商用的角度放哨子，如果是家用，沒(méi)有嚴(yán)格的要求，根據(jù)自己喜好加入哨子
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