哈爾濱紅腸怎么做？哈爾濱紅腸商業(yè)配方工藝，哈爾濱紅腸制作技巧，哈爾濱紅腸做法。 

配方：牛肉1.25斤、豬瘦肉0.75斤、背膘0.5斤、食鹽35g、富磷聯(lián)C型5g、白糖5g、美久亭A1g、水50ml、淀粉100g、蒜泥25g、白胡椒粉3g、雞蛋100g、冰200g。 
工藝：將選好的肉類，切成小塊，將食鹽、富磷聯(lián)C、美久亭A和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉腌制溫度4C左右，腌制1~2d。腌制好的瘦肉可用絞肉機(jī)絞碎，肥肉切丁。在拌陷機(jī)中拌餡、拌料時(shí)投料的順序是:牛肉一豬肉(先瘦后肥)-其他肉類一冰水一調(diào)料等。將拌好的肉餡，移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制。灌制時(shí)必須掌握松緊均勻，過(guò)松易使空氣滲入而變質(zhì)，過(guò)緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。烘烤的目的是使腸衣表面干燥;增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性;使肉餡色澤變紅;驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度65C~80C，維持1h左右，使腸的中心溫度達(dá)55C~65C。烘好的灌腸表面干燥光滑，無(wú)油流，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。先將水加熱到90C~95C，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78C~80C。當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到70C~72C時(shí)為止。煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤，增強(qiáng)腸的韌性使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味。質(zhì)量合格成品具有下列表征: 腸衣干燥完整，與肉餡密切結(jié)合，內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性，表面散布均勻的核桃式皺紋，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，切面平滑光亮。

注意事項(xiàng):選擇新鮮、高質(zhì)量的豬肉作為原料，特別是瘦肉與肥肉的搭配要合理。

使用高質(zhì)量的腸衣，如豬腸衣或羊腸衣，事先清洗干凈并浸泡在清水中，以備灌腸使用。將灌好的紅腸懸掛在通風(fēng)良好、避免陽(yáng)光直射的地方進(jìn)行晾曬，以去除部分水分。之后，放入烘烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度和時(shí)間要適中，以確保紅腸表面形成誘人的紅色且內(nèi)部熟透。

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