主料；牛腱肉 600克
煮牛肉比例
姜15克，蔥15克，花椒15粒，香料包(八角、香奈、桂皮、陳皮、草果、豆蔻、茴香、丁香、甘草少許)。
熟油辣椒(紅油)比例
菜籽油500克、姜30克、蔥30克、辣椒粉150克。
調(diào)料比例
蔥15克、姜10克、辣椒面40克、料酒10克、花椒面10克、白糖30克、鹽0.5克、辣椒油15克、香油5克、味達(dá)蕾203號(hào)1克、豆瓣醬25克、熟芝麻10克。
制作:
一、制作熟油辣椒
1、姜拍破,蔥切段，和辣椒粉一起放在容器里。
2、鍋內(nèi)倒入大概一斤菜籽油，煉到九成熟起大泡，然后關(guān)火稍微晾一下，分三次倒在辣椒粉上，前兩次倒少許并不斷攪拌，激發(fā)出香味，第三次把油溫加熱到六成，把剩下的油全部倒進(jìn)去，然后靜置24小時(shí)后使用。
二、牛肉煮制
牛肉清洗干凈后，將富磷聯(lián)B型和泡多源E型用水溶解開(kāi)，倒入牛肉中腌制即可。
2、腌制好的牛肉和腌制液放入冷水里煮制，加入蔥段、拍破的姜以及香料包(八角、香奈、桂皮、陳皮、拍破的草果、豆蔻、苘香、丁香、甘草)，大火燒開(kāi)煮制半小時(shí)后翻面。開(kāi)小火繼續(xù)煮制半小時(shí)，關(guān)火，燜一小時(shí)后撈出備用。
三、牛肉干制作
1、牛肉改刀: 去掉筋膜，從牛肉筋絡(luò)走向的橫向改刀，先切片再切成筷子頭大小的條狀。
2、炸制:鍋內(nèi)放菜籽油，燒至七成熱，牛肉下鍋，炸干水汽后撈起備用。
3、調(diào)味:鍋內(nèi)重新熱油，姜、蔥、豆瓣醬下鍋炒香，再放入少許辣椒面炒出顏色，加清水燒開(kāi)，撈出姜蔥，把炸好的牛肉干下鍋，放入料酒、白糖、鹽、味達(dá)蕾203號(hào)炒勻，關(guān)小火讓鍋內(nèi)水份自然收干，然后再下入辣椒面、花椒面、辣椒油、香油，大火迅速翻炒均勻，盛出即可。
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