一、配料
1、工序內容：包括計量、油脂、糖漿、熟粉、果料的計量發料等；按配方品種分類堆放并注明標識。

a、生胚重量50克月餅需達到55克。60克月餅需達到65克。80克需達到85—86克間、100克需達到106至108之間。
b、50克月餅每盤擺放5*6合計30只月餅、60克月餅每盤放月餅30只。80克月餅每盤擺放4*6合計24只月餅、100克月餅每盤擺放4*5只合計20只月餅。
6、檢測方法：感官、目測、手感、衡器稱重等。
7、使用設備儀器工位器具及衛生要求：磅秤、攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準確，潔凈無污垢。
四、包餡成型上盤
1、 工序內容：分皮、分餡、計量、包餡、壓餅、粘麻、上盤。
2、技術要求：
a、將大包酥面團進行4折1次寬度約40公分、長度約90公分放入蘇式月餅成型機上。將蘇式月餅餡料加入餡料斗中、開動機器。酥餅生胚重量根據企業標準進行制作，進壓餅粘麻、放入烤盤。
b、置盤：將餅放入烤盤，餅面朝下，擺放整齊，餅間距離以1—2厘米為適當。
c、要求收口完整、不漏餡不歪不斜。
3、工藝參數：

4、檢驗方法：目測、稱量。
5、使用設備儀器工位器具及衛生要求：電子秤、丹麥機、酥皮包餡機。衡器準確潔凈無污垢。設備潔凈無污垢。
五、 烘烤
1、工藝內容：包括月餅進爐烘烤；成熟出爐測中心溫度。
2、技術要求：控制月餅進爐溫度。
3、工藝參數：上火230℃—240℃、下火180℃—190℃時間為17分鐘—19分鐘。月餅中心溫度90℃以上。
4、檢測方法：用目測法檢查、用溫度計測中心溫度。
5、使用設備、儀器工位器具及衛生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內無烤焦糕點殘渣等垃圾。
六、冷卻
1、工序內容：風冷；鏟餅、剔除不符合感官指標的產品；
2、技術要求：要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；
3、檢測方法：目測，手感；溫度計，衡器稱重。
4、使用設備、儀器工位器具及衛生要求；空調制冷、排風扇、工位器具和計量衡器潔凈，無污垢。鏟刀每30分鐘用酒精（75%）消毒一次。
七、包裝
1、工序內容：下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調節包裝機溫度，檢測、裝箱。
2、技術要求：將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機，將脫氧劑擺放如包裝機軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過30分鐘。
3、工藝參數：月餅內包裝材料需進行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應的包裝卷膜。選用適當的脫氧劑、確定封口溫度、檢查是否漏氣及生產日期的完整；檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標準擺放整齊、將封口封好入庫。

4、檢測方法：目測、溫度計、包裝密封測試儀。
5、使用設備、儀器工位器具及衛生要求：臭氧發生器、溫度計、自動包裝機、包裝密封測試儀潔凈、無污垢、包裝設備及儀器工位器具需進行75%的酒精消毒后方可使用。

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