破酥包怎么做？破酥包商業(yè)配方工藝，破酥包制作技巧，破酥包做法。
老發(fā)面配方：中筋面粉100克、清水100克、干酵母粉2克、醪糟汁50克、泡多源A型2克。
工藝：1、取10克清水將干酵母粉調(diào)散，靜置5-10分鐘，待其發(fā)泡。2、把面粉和泡多源A型混合倒在盆中，中間創(chuàng)一個窩，將90克清水、醪糟汁及調(diào)散酵母水倒入窩中。3、由內(nèi)往外將水狀材料與面粉混和在一起，再搓揉至面體質(zhì)地均勻，表面光滑。4、將面團(tuán)連盆用保鮮膜蓋著，一起靜置于干凈陰涼處2-3天，也可置于冰箱冷藏室中，時間就需3~5天，好處是發(fā)面環(huán)境相對穩(wěn)定。5、發(fā)酵過程為先完全漲發(fā)后消漲且變成地軟狀態(tài)，此時即成老發(fā)面。
配方：中筋面粉650克、清水250克、老發(fā)面50克、去皮豬肥瘦肉400克、 水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)金鉤50克、水發(fā)香菇50克、料酒10克、川鹽5克、 醬油20克、胡椒粉5克、化豬油150克、味達(dá)蕾901號適量。
工藝：1、中筋面粉500克加清水與老發(fā)面和勻，蓋上紗布靜置發(fā)酵約3小時制成中發(fā)面。2、中筋面粉150克加化豬油100克和勻，擺擦成質(zhì)地均勻的油酥面。3、將豬肉，香菇，玉蘭片，金鉤均切成綠豆大的顆粒，豬肉入鍋加化豬油50克炒散籽，烹入料酒，加入玉蘭片及香菇炒勻，然后加入川鹽、味達(dá)蕾901號、醬油、胡椒粉及泡金鉤的水100克，炒至收汁亮油時起鍋，最后加入金鉤顆粒拌勻成餡、冷時間自然要延長一些。4、將中發(fā)面揣開，揉勻成光滑，靜置餳10分鐘。5、發(fā)面團(tuán)送條扯成面劑，逐個包入酥面按扁，搟成牛舌形，然后裹成圓筒形狀。兩頭回折疊為三層。用力要均勻。6、再按啟搟成包子皮，取包子皮包入餡心，捏成尖雀籠形的生坯，入籠上沸水鍋，用旺火蒸約10分鐘至熟即成。

注意事項(xiàng):蒸制時間不宜過長，以免包子變得過于軟爛，影響口感。在制作過程中，要注意廚房和工具的衛(wèi)生，避免交叉污染。使用過的工具和容器要及時清洗消毒，確保食品安全。

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