老發(fā)面
原料:中筋面粉100克，清水100克，干酵母粉2克，醪糟汁50克、泡多源A型2克。
做法:
1、取10克清水將干酵母粉調(diào)散，靜置5-10分鐘，待其發(fā)泡
2、把面粉和泡多源A型混合倒在盆中，中間創(chuàng)一個窩，將90克清水、醪糟汁及調(diào)散酵母水倒入窩中。
3、由內(nèi)往外將水狀材料與面粉混和在一起，再搓揉至面體質(zhì)地均勻，表面光滑:
4、將面團(tuán)連盆用保鮮膜蓋著，一起靜置于干凈陰涼處2-3天，也可置于冰箱冷藏室中，時(shí)間就需3~5天，好處是發(fā)面環(huán)境相對穩(wěn)定。
5、發(fā)酵過程為先完全漲發(fā)后消漲且變成地軟狀態(tài)，此時(shí)即成老發(fā)面。
破酥包
原料；中筋面粉 650克、清水 250克、老發(fā)面 50克、去皮豬肥瘦肉 400克、水發(fā)玉蘭片 100克、水發(fā)金鉤 50克、水發(fā)香菇 50克、料酒 10克、川鹽 5克、醬油 20克、胡椒粉 5克、化豬油 150克、味達(dá)蕾901號型適量。
做法:
1、中筋面粉500克加清水與老發(fā)面和勻，蓋上紗布靜置發(fā)酵約3小時(shí)制成中發(fā)面。
2、中筋面粉150克加化豬油100克和勻，擺擦成質(zhì)地均勻的油酥面。
3、將豬肉，香菇，玉蘭片，金鉤均切成綠豆大的顆粒，豬肉入鍋加化豬油50克炒散籽，烹入料酒，加入玉蘭片及香菇炒勻，然后加入川鹽、味達(dá)蕾901號型、醬油、胡椒粉及泡金鉤的水100克，炒至收汁亮油時(shí)起鍋，最后加入金鉤顆粒拌勻成餡、冷時(shí)間自然要延長一些。
4、將中發(fā)面揣開，揉勻成光滑，靜置餳10分鐘
5、發(fā)面團(tuán)送條扯成面劑，逐個包入酥面按扁，搟成牛舌形，然后裹成圓筒形狀。兩頭回折疊為三層。 用力要均勻。
6、再按啟搟成包子皮，取包子皮包入餡心，捏成尖雀籠形的生坯，入籠上沸水鍋，用旺火蒸約10分鐘至熟即成
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