鹵品原料：牛毛肚500克
鹵水配方
干辣椒節(jié)1000克、干花椒100克、老姜300克、大蔥200克、蔥節(jié)100克、蒜瓣30克、姜片100克、洋蔥塊30克、草果10克、白豆蔻5克、桂皮5克、八角10克、山奈2克、小茴3克、香葉1克、胡椒粉3克、精鹽適量、料酒300克、米酒100克、冰糖15克、雞精10克、味達(dá)蕾901號(hào)型適量、鮮湯適量、色拉油1000克、熟菜油1000克
風(fēng)味添加原料
白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味達(dá)蕾901號(hào)型適量、辣椒油20克、香蔥花3克
制作工藝
（1）初加工
毛肚去筋膜，改成長(zhǎng)約8厘米、寬約5厘米的塊洗凈。
（2）鹵品制作
①干花椒加500克干辣椒節(jié)用少許色拉油，用微火分別焙酥，老姜拍破，大蔥挽結(jié)，草果去籽，肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、掰成小塊，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。所余干辣椒節(jié)清水鍋中稍煮，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。
②鍋置中火士，加色拉油、熟菜油、燒至四成油溫，下洋蔥塊、蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香，放八角、桂皮、山奈、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香，加糍粑辣椒，炒至色紅油亮，辣香味濃時(shí)放香葉，炒香，下干辣椒、干花椒、翻勻起鍋，12小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝，油入盛器中待用。
③取一鹵水桶放入香料袋、精鹽、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)型，滲入鮮湯，熬至香氣四溢時(shí)，即成新鹵水。
④白糖、蒜泥、花椒粉、辣椒油入若干碗中，加入少許鹵水。
⑤鹵水燒沸，毛肚入竹漏子中，放進(jìn)鹵水中的鹵至剛成熟時(shí)倒入碗中，撒上香蔥花，油鹵牛毛肚即已制成。
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