鹵品原料：羊蹄3000克
碼味原料配方：干花椒5克、蔥節(jié)200克、姜片150克、精鹽60克、料酒500克、五香粉3克、富磷聯(lián)B型40克。
鹵水配方
豆瓣500克、蔥節(jié)100克、姜片150克、蒜瓣50克、干辣椒節(jié)300克、干花椒30克、八角15克、桂皮8克、山奈10克、丁香2克、小茴5克、香葉20克、草果10克、砂仁20克、料酒500克、冰糖30克、糖色少許、精鹽適量、胡椒粉20克、雞精10克、味達(dá)蕾901號(hào)型適量、鮮湯適量、熟菜油1000克
風(fēng)味原料配方
孜然粉50克、香菜末30克
制作工藝
（1）初加工
羊蹄用火燒至表皮起黑色硬殼時(shí)，入溫水中浸泡至軟后刮洗干凈。
（2）浸漂
羊蹄入清水中浸漂去血污，浸漂時(shí)間夏天3~5小時(shí)，冬天6~8小時(shí)，撈出、瀝凈水。
（3）碼味
碼味原料入羊蹄中抹勻擦透，碼味6-12小時(shí)。
（4）氽水
羊蹄入清水鍋中氽一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水。
（5）鹵品制作
①鄰縣豆瓣稍剁碎，干花椒、干辣椒節(jié)分別用微火焙酥。
八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁拍破，八角、桂皮、山奈、丁香、小茴、香葉、草果、砂仁用清水分別沖洗，瀝凈水。
②鍋置中火上，加熟菜油燒至四成油溫，放蔥節(jié)、姜片、蒜瓣炒香，加豆瓣、冰糖，炒制豆瓣水汽快干時(shí)下香料炒香，加干辣椒、花椒拌勻，入盛器中，12小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝，此時(shí)有油滲出，油入盛器中待用。
③取一鹵水桶，放入香料袋、油，滲入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、糖色、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)型，置火上熬出香味，下羊蹄，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵制羊蹄熟軟，鹵水桶入微火上進(jìn)行保溫。
④羊蹄入盛器中，加入少許鹵水，調(diào)入孜然粉，撒上香菜即可。
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