鹵品原料：豬腿肉3000克
碼味原料配方
精鹽60克、蔥節200克、姜片10克、料酒200克、富磷聯B型30克。
鹵水配方
老姜300克、大蔥200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香葉10克、精鹽適量、胡椒粉3克、料酒100克、雞精10克、味達蕾203號適量、鮮湯適量
風味添加原料
鮮紅小米椒300克、鮮青小米椒200克、香油300克、精鹽5克、辣椒油300克、香蔥花40克、花椒粉20克、味達蕾901號型適量
制作工藝
（1）初加工
豬腿肉去殘毛、刮凈，改成重約200克的塊。
（2）浸漂
豬腿肉入清水中浸漂1-3小時，撈出、瀝凈水。
（3）碼味
碼味原料入肉塊中抹勻擦透，碼味1-5小時。
（4）氽水
肉塊入沸水鍋中氽一水，清水沖洗瀝凈水。
鹵品制作；
①老姜拍破，大蔥挽結，草果去籽，八角、桂皮掰成小塊。所有香料入清水中浸漂5-8小時。撈出，入清水鍋中余一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝，鮮青、紅小米椒去蒂、洗凈、切成圓圈，與精鹽拌勻，腌漬10分鐘。
②取一鹵水桶，放入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、精鹽、料酒、雞精、味達蕾203號，摻入鮮湯，置火上熬至香氣四溢時，將肉塊皮朝下，入鹵水中，中火燒沸撤凈浮沫，改用小火鹵至肉塊成熟時，鹵水桶移離火口，待鹵肉在鹵水中浸泡10-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，涼后，片成長約8厘米、寬約4厘米的片。
③復制醬油、香油、味達蕾901號型、辣椒油、花椒粉、鹵水調勻，放入鹵肉，加青、紅小米椒、香蔥拌勻，即成鮮椒拌鹵肉。
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