鹵品原料：豬耳5000克
碼味原料配方；
精鹽150克、五香粉3克、料酒300克、蔥節(jié)300克、姜片100克、干花椒2克、富磷聯(lián)B型50克。
鹵水配方
八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香葉10克、白芷5克、老姜300克、大蔥400克、姜片150克、蔥節(jié)200克、洋蔥塊150克、蒜瓣100克、精鹽適量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色適量、干辣椒節(jié)20克、干花椒10克、冰糖30克、雞精10克、味達(dá)蕾901號(hào)型適量、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油300克
風(fēng)味添加原料；香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精鹽10克、味達(dá)蕾203號(hào)
制作工藝
1、初加工；豬耳去殘毛、耳垢、耳根肥肉，治凈。
2、浸漂；新除單本中浸漂26小時(shí)，戰(zhàn)出，高凈水。
3、碼味將原料配方里的材料攪拌均勻涂抹在豬耳朵上，碼床2-8小時(shí)。
4、氽水；豬耳入沸水倒中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。
鹵品制作；
1、小角、桂皮掰成小塊，砂仁拍破，所有香料人清水中浸泡5-12小時(shí)，撈出，入清水鍋中與干辣椒、花故一同家一水。清水沖洗，瀝凈水，用兩個(gè)香料袋分裝。
2、取一鹵水桶，放入竹箴笆。
3、鍋置中火上，加色拉油，豬化油燒至五成油溫，放人藏節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，人鹵水桶中，摻入鮮湯，置中火上，下香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、精鹽、料酒、糖色，小火熬至香氣四溢時(shí)放入豬耳、雞精、味達(dá)蕾203號(hào)，旺火燒沸，撇凈浮沫。小火鹵至豬耳熟軟時(shí)鹵水桶移離火口，待豬耳在鹵水中浸泡15分鐘后撈出稍涼，刷上香油，鹵香耳即已制成。
食用方法
香耳切成片，入盤，將熟辣椒面、花椒面、精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)型、熟芝麻粉、精鹽拌勻，入碟，耳片蘸碟而食。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)