工藝流程
原料肉的選擇和修整→配料→斬拌→成品→真空包裝。
原輔料
雞胸肉、豬背膘、食鹽、生抽、白糖、料酒、味達蕾901號型、富磷聯(lián)C型、十三香、小麥纖維
操作要點
1、原料肉的選擇和修整。選取新鮮雞胸肉和豬背膘，將雞胸肉上的多余脂肪去除，去掉黏膜，切成均勻的小塊，再將豬背膘上的其他物質(zhì)去除并切成均勻的小塊，用清水清洗干凈并瀝干水分備用，并將雞胸肉和豬背膘分別存放。
2、配料。按工藝配方稱取各種輔料，加入冰水攪拌,均勻混合。
3、斬拌。絞肉機將肉打成肉糜狀，在絞肉的過程中為防止肉糜溫度過高使肌肉中蛋白質(zhì)變性，將其絞肉機腔體周圍包裹上冰袋。
4、成品。將打好的肉糜25g/個，制成球狀的丸子，放到85℃左右的水中加熱20min，撈出在冰水中冷卻至室溫再撈出。
5、真空包裝。采用真空包裝的方式進行包裝，防止微生物的污染以及二次污染，包裝后進行冷藏。
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